J-1 : crème namelaka
JJ : biscuit dacquoise / montage des succès
Hydratez votre gélatine dans 12g d’eau et laissez reposer au frais pendant 20 min
Chauffez le lait avec les 70 g de praliné noisettes jusqu’à légers frémissements et que le praliné fonde entièrement. Une fois que cela est fait, ajoutez la gélatine hydratée dans le lait (hors du feu).
Faire fondre le chocolat au micro-ondes part tranches de 30 sec à 600 watts. Versez le lait en 3 fois et émulsionnez (comme une ganache). Ajoutez ensuite la crème liquide froide et passez un coup de mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au frais 4 h minimum, une nuit idéalement.
Torréfiez votre poudre de noisettes à 150 °C pendant 20 min.
Faire une meringue française avec les blancs d’œufs TIÈDES et le sucre* (70g). La meringue est prête lorsqu’elle forme le fameux bec d’oiseau. Attendre que la poudre de noisettes refroidisse avant de la tamiser avec la farine et le sucre sur la meringue française.
Tamisez tout en une seule fois et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs d’œufs.
Pochez des disques à l’aide d’une douille 10mm de 10 cm de diamètre.
Enfournez à 180°C pendant 20-25min
Sortez votre crème namelaka du frigo, détendez là au fouet. Versez-la ensuite dans une poche à douille avec une douille de 14mm.
Une fois les biscuits dacquoise refroidis, pochez la crème namelaka comme vous le souhaitez sur le biscuit et refermez avec un autre disque de biscuit et pochez une autre couche de crème namelaka comme un layer cake. Saupoudrez de sucre glace.
Finitions : pochez de la pâte de noisettes au milieu avec des noisettes torréfiées par-dessus.