Plus besoin de vous poser la question "que dois-je avoir dans mes placards pour réaliser des desserts de chefs ?" Où trouver ce type d'ingrédient spécifique ? En supermarché ? En magasin spécialisé ? Retrouvez ma sélection (liste non exhaustive) d'ingrédients spécifiques à toujours avoir dans ses placards !
Gélatine poudre / feuille : pour un article complet sur la gélatine je vous conseille d’aller lire l’article que j’ai rédigé ici
Vous pouvez utiliser la gélatine en poudre ou en feuille mais attention à la puissance (bloom) indiqué (mais parfois non) sur l’emballage. Si ce n’est pas écrit en général il s’agit de 200 blooms. Personnellement, j’utilise uniquement de la gélatine en poudre (de poisson) certes plus chère, mais plus pratique à utiliser que la feuille.
Voici où trouver de la gélatine de poisson en poudre (250 g) : lien ici
Gélatine bovine en feuilles (10 feuilles) : lien ici
Facilement trouvable en grandes surfaces, vous pouvez également en trouver en ligne en plus grande quantité. J’utilise rarement l’agar agar, seulement pour faire des gels de fruits. Mais je sais que certaines personnes en utilisent beaucoup parfois à tord en voulant remplacer la gélatine par de l’agar agar !
(Je vous laisse lire l’article sur ce sujet ICI)
La pectine est un gélifiant végétal sous forme de poudre, obtenu à partir de pépin de fruits et sert principalement à faire des confits de fruits (mais pas que). La pectine aime l’acidité et s’active au contact de fruits acides comme le citron, c’est pour cela qu’on recommande d’ajouter du jus de citron dans la préparation avant l’incorporation de la pectine. Vous trouverez la pectine NH uniquement en magasins spécialisés ou sur le net en cliquant ici.
Pour en savoir plus sur la pectine, j’ai rédigé un article dédié ICI
La poudre mycryo (ou poudre de beurre de cacao) facilite le tempérage du chocolat et est très utilisée par les chocolatiers car elle permet de gagner un temps non négligeable. Je vous conseille d’apprendre dans un premier temps à tempérer votre chocolat sans poudre mycryo, et une fois que vous maîtrisez bien le tempérage (en utilisant les différentes méthodes) vous pouvez utiliser la poudre mycryo.
Pareil que la pectine, trouvable uniquement en magasins spécialisés ou sur le net. Ici c’est un pot de 500 g (vous pouvez prendre en plus petite quantité).
Toujours en avoir dans ses placards ! Indispensable pour faire du caramel (évite que le sucre masse), des ganache etc. Il permet de donner aux préparations plus de résistance à l’humidité (de l’air ambiant) et surtout permet une meilleure conservation.
Colorants gel : je vous laisse prendre connaissance de l’article que j’ai rédigé sur le sujet qui est très complet. Pour résumer, je vous conseille vivement l’utilisation de colorants gels et poudres. JAMAIS de colorants liquides en pâtisserie car ils modifieront la texture de la préparation.
J’utilise personnellement la marque PROGEL pour les colorants en gel et la marque SCRAPCOOKING pour les colorants en poudre et ils sont géniaux (et accessibles contrairement à certaines marques) :
Très utilisés également autant que les colorants en gel
Vous trouverez dans ce e-book une grande partie de ce que vous devez connaître et avoir en votre possession pour progresser et devenir un(e) pro en pâtisserie !