Qu’est-ce que la gélatine ?
Par définition, la gélatine est : « une substance inodore, translucide, solide, légèrement jaunâtre, fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et aussi du porc. En France, 90% de la gélatine est d’origine porcine ». Il existe également de la gélatine de poisson ! Vous pouvez la trouver sous forme de feuille ou de poudre.
À quoi sert la gélatine ?
En pâtisserie, la gélatine procure une texture gélifiante qui permet aux mousses, crèmes, confiseries de se tenir. Elle permet aussi d’épaissir les sauces et coulis.
Qu’est-ce que le BLOOM ?
Le Bloom est une unité de mesure qui indique la force, l’élasticité ou la fermeté de la gélatine. Plus le Bloom est élevé, plus la préparation sera ferme, à quantité égale de gélatine. Pourquoi appelle-t-on ça BLOOM ? C’est tout simplement le nom de celui qui a inventé cette unité de mesure qui indique la force de la gélatine. Vous pouvez ainsi voir les mentions « or », « argent » et « bronze » Pour information : – l’or, c’est 200 blooms – l’argent 180 blooms – le bronze 160 blooms.
Gélatine en feuille ou poudre ? Avantages et inconvénients
Pour commencer : la gélification obtenue est exactement la même que l’on utilise des feuilles ou de la poudre. De plus, en termes de conservation, c’est la même chose pour les deux : dans un endroit sec, dans l’emballage d’origine, à température ambiante, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la poussière.
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- EN POUDRE
Avantages : plus précise, moins chère, même propriétés que la gélatine en feuille, meilleure hygiène et meilleure conservation
Inconvénients : plus technique à manipuler : car nous devons dans un premier temps la peser ensuite la diluer avec 6 fois son poids en eau, se trouve difficilement (uniquement en magasin spécialisé ou sur le net)
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- EN FEUILLE
Avantages : plus facile à manipuler, on en trouve facilement en magasins/supermarchés
Inconvénients : parfois le nombre de bloom est indiqué, mais parfois non, plus chère que la gélatine en poudre.
MODE D’EMPLOI POUR 2 GRAMMES DE GÉLATINE
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- EN POUDRE
Peser 2g de gélatine, ajoutez ensuite à la poudre de gélatine 6 fois son poids en eau FROIDE, c’est-à-dire 2×6 = 12g -> c’est ce qu’on appelle la masse gélatine Réserver la masse gélatine idéalement au frigo pendant 20 min pour l’hydrater au max. Plus l’eau dans laquelle elle repose est froide, mieux, elle sera hydratée. Il ne faut JAMAIS que la gélatine soit au contact avec de l’eau chaude, sinon elle va se dissoudre ! Une fois la gélatine bien hydratée, incorporez la masse gélatine à votre mélange chaud.
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- EN FEUILLE
Peser 2g de gélatine en feuille. Généralement il s’agit d’une feuille (cela dépend de l’industriel). Hydrater cette feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Laisser reposer au frigo 15 min. À la sortie du frigo, essorez bien, mais délicatement votre feuille de gélatine avant de l’incorporer à votre mélange chaud.
✅ 5 FAITS QU’IL FAUT SAVOIR SUR LA GÉLATINE
Contrairement à la pectine NH, elle ne supporte pas l’acidité Comme la levure, le sel diminue son pouvoir gélifiant Le sucre, au contraire, favorise son pouvoir gélifiant Si vous ajoutez de l’alcool dans votre préparation, augmentez votre quantité de gélatine Pour toutes préparations à congeler (entremets) la gélatine est l’idéal !
CONVERTIR LE POIDS DE GÉLATINE EN FONCTION DES BLOOMS
Parfois, vous verrez indiqué dans une recette simplement : 2g de gélatine, sans précision concernant l’intensité (bloom). Dans ce cas, considérez qu’il s’agit d’une gélatine 200 blooms. En cas d’écart entre l’intensité de la gélatine demandée par une recette et celle que l’on a achetée, on peut pratiquer une simple règle de trois pour retomber sur nos pieds et avoir ainsi le bon niveau de gélification.
➗ Formule : poids indiqué dans la recette x bloom indiqué dans la recette / bloom que vous souhaitez utiliser = le poids de gélatine à utiliser dans la recette. Nous gardons l’exemple de 2g de gélatine 200 blooms. Mais vous n’avez que de la gélatine 150 blooms, voici le calcul à faire : 2 x 200 / 150 = 2,67g de gélatine 150 blooms.
👉🏼 Pourquoi je n’utilise QUE de la gélatine en poudre (de poisson) ?
Pour la précision tout simplement. Une feuille de gélatine nécessite d’être essorée avant d’être incorporée, problème : on n’essore jamais de la même façon, donc le résultat ne sera pas forcément pareil d’une recette à une autre. Et il se peut que pendant le processus d’essorage, quelques morceaux de gélatine se détachent et on perd donc de la matière. Avec la gélatine en poudre, nous n’avons pas ce problème car nous pesons au gramme près, ensuite, nous l’hydratons dans de l’eau mesurée au gramme près également et nous incorporons cette masse gélatine directement dans notre préparation sans aucun processus manuel. Et j’avoue… c’est plus économique 😉
