La farine, c’est la base de presque toutes les préparations sucrées. Mais entre T45, T55, farine d’épeautre, de riz ou encore de châtaigne… il y a de quoi s’y perdre. Cet article va vous aider à comprendre les différentes farines utilisées en pâtisserie, leurs spécificités, et comment faire des substitutions en cas de besoin.
👉🏼 Comprendre les types de farines
T45 | Pâtisseries fines (génoises, brioches, pâte à choux…) | Très blanche, très fine, peu de son |
T55 | Pâte à tarte, cake, pâte à crêpes… | Un peu moins raffinée que la T45 |
T65 | Pâtes plus rustiques, pains | Légèrement plus complète |
T80 à T150 | Pains complets, recettes rustiques | Plus riches en fibres et en goût |
Bon à savoir : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et riche… mais plus elle est dense et absorbe les liquides.
🌾 Les farines alternatives en pâtisserie
- Farine de riz : sans gluten, légère, idéale pour les biscuits ou mélangée à d’autres farines.
- Farine de châtaigne : goût prononcé, parfaite dans les cakes d’automne.
- Farine d’épeautre : proche du blé, mais plus digeste. Très utilisée dans les recettes “healthy”.
- Farine de maïs : donne une texture sablée, légèrement granuleuse. Bonne en mélange.
- Farine d’amande/noisette : sans gluten, riches, très parfumées mais à utiliser en petite quantité.
💡 Attention : la plupart des farines sans gluten ne se substituent pas 1:1 à la farine de blé.
Pour un meilleur résultat je vous conseille vivement de combiner plusieurs farines (ex : 70 % farine de riz + 30 % fécule).
🔄 Comment remplacer un type de farine dans une recette ?
Remplacement entre farines de blé (T45 / T55 / T65) :
Vous pouvez généralement switcher ces farines dans une recette sans souci « majeur ».
- T45 → plus légère → idéale pour des préparations aérées.
- T55 ou T65 → parfaite pour les pâtes à tarte, cakes et muffins.
⚠️ Si vous remplacez une T45 par une T65, pensez à ajouter un tout petit peu plus de liquide.
Remplacement par des farines sans gluten :
Voici quelques équivalences courantes :
À la place de… | Tu peux essayer… |
Farine de blé | Mix : 50 % riz + 30 % fécule + 20 % autre |
Farine de blé | Mix : 70 % épeautre + 30 % fécule |
Farine de blé | Farine de châtaigne (jusqu’à 30 % max) |
Astuce : ajoute un liant si tu utilises des farines sans gluten (ex: des oeufs …).
Pour les cakes, gâteaux moelleux ou crêpes, les farines alternatives fonctionnent souvent très bien.
✍🏼 Pour résumé :
✔️ T45 et T55 sont tes alliées pour la majorité des recettes sucrées.
✔️ Les farines alternatives apportent du goût et de la variété.
✔️ Il faut souvent ajuster les quantités de liquide ou les temps de cuisson en cas de remplacement.
✔️ Les farines sans gluten demandent un peu plus de maîtrise, mais c’est tout à fait faisable !
👉 Et vous, avez-vous déjà tenté des recettes avec des farines alternatives ? Dites-le moi en commentaire !
