Il existe des milliers de moules, avec des matières et des formes différentes. Le but ici n’est pas de vous les énumérer, mais de vous conseiller quelles marques en particulier il faut acheter et ce qu'il faut éviter d'acheter sur le net.
Les moules en aluminium sont utilisés pour les gâteaux, cakes, muffins, cupcakes, etc. Tous les gâteaux secs appelés « gâteaux de voyage » car ils se conservent à température ambiante. En général, ce sont des moules que l’on doit graisser avant de verser notre préparation. Il y en a pour tous les prix, autant accessibles en ligne qu’en magasin.
Attention toutefois à acheter des moules de qualité (donc un peu plus chers) pour qu’ils durent sur le temps. Pour allonger leur durée de vie, évitez les lavages en lave-vaisselle, cela abîme le revêtement. Mais il existe aussi des moules anti-adhésifs qui sont plus pratiques, car pas besoin de graisser le moule, le démoulage se fait plus facilement. Prenez le temps de laver vos moules anti-adhésif à la main pour ne pas abîmer le revêtement anti-adhésif.
Pour commencer, je vous déconseille fortement d’acheter vos moules sur des sites chinois : cela peut être tentant compte tenu du prix, mais le démoulage peut être catastrophique et leur composition peut être hautement toxique (surtout en cas de cuisson).
Je vous conseillerai de privilégier plutôt les moules de la marque Silikomart que je trouve raisonnables en termes de prix et de très bonne qualité. Ensuite les moules de la marque Pavoni, un peu plus chers, mais très bien aussi (en partenariat avec Cédric Grolet vous pouvez trouver les moules pour réaliser ses fruits trompe-l’œil).
Et enfin Guy Demarle qui fait des moules en silicone de très bonne qualité (mais un peu expansive). Aujourd’hui, la réalisation d’entremets est devenue accessible à tous grâce à l’utilisation de ces moules en silicone. Le procédé pour la réalisation est toujours le même, c’est à vous de choisir le design de votre moule et le tour est joué ! Le démoulage est parfait (quand on maîtrise évidemment les étapes de réalisation d’un entremets) le gain de temps est non négligeable et l’effet waouw est garanti. À vous d’ajouter votre touche personnelle : soit une finition velours, glaçage, miroir, déco avec du chocolat etc.
Vous aurez le résultat digne d’un pro, mais à la maison. Que demander de mieux ? En revanche, si vous prévoyez de passer votre CAP apprenez à monter vos entremets de manière classique avec un cercle à entremets. Car le jour de l’examen, il n’y a pas de moule en silicone à disposition ! Voici une petite sélection (liste non exhaustive bien sûr, j’en ai au moins une trentaine !)
Celui que j’utilise le plus pour réaliser mes entremets ronds classiques
L’entremets avec pochage façon st-honoré que je trouve très joli avec un spray velours blanc
Un moule en silicone pour réaliser un entremets sur le thème de l’amour avec un super effet avec des coeurs
Un autre modèle sur le thème de l’amour que j’aime beaucoup
La fameuse bûche LANA que je trouve très design pour vos bûches de Noël
Celui-ci est parfait car vous choisissez la taille de votre cake. Mais attention, ne le lavez jamais au lave vaisselle cela abîme le revêtement.
Pour réaliser des cakes réguliers, gourmand et très esthétiques
Un moule indispensable pour réaliser votre pain, pain de mie ou brioche
Je ne peux clairement pas me passer de ce moule. Il est très pratique car facilement démoulable que ce soit pour les flans, cheesecakes, génoises etc. Un must-have !
Le même moule mais avec un diamètre plus grand
Pour les madeleines vous pouvez utiliser autant un moule en silicone qu’un moule en acier. Le tout est de maîtriser la température de la pâte. Peu importe le moule utilisé, si votre pâte est bien froide et enfournée dans un four bien chaud : les bosses sont assurées !
Ce moule est un couteau-suisse et indispensable selon moi ! Muffins, cupcakes, mini cakes, mini quiches etc. Recettes sucrées ou salées, vous pouvez absolument tout faire avec !
Vous trouverez dans ce e-book une grande partie de ce que vous devez connaître et avoir en votre possession pour progresser et devenir un(e) pro en pâtisserie !