L’utilisation du beurre en pâtisserie

🧈 Le beurre en pâtisserie : quel type utiliser, pourquoi et comment le remplacer ?

Incontournable en pâtisserie française, le beurre est bien plus qu’un simple corps gras : il apporte goût, fondant, croustillant et moelleux aux préparations. Mais entre beurre doux, demi-sel, clarifié, pommade ou noisette, il y a de quoi se poser des questions !
Voici un guide pour t’y retrouver et mieux pâtisser ✨

🔍 À quoi sert le beurre en pâtisserie ?

Le beurre joue plusieurs rôles essentiels :

• Apporter du goût (notamment s’il est de qualité ou utilisé en beurre noisette)
• Donner de la texture (moelleux, fondant, friable, croustillant)
• Aider à la levée (dans les pâtes levées type brioche)
• Stabiliser les crèmes (mousseline, ganache montée…)

👉 En pâtisserie on utilise le beurre composé de 82% de M.G (matières grasses)

🧈 Les différents types de beurres

1. Le beurre doux

→ Le plus utilisé en pâtisserie

• Ne contient pas de sel
• Idéal pour les crèmes, les pâtes levées, les biscuits, les ganaches.

2. Le beurre demi-sel

→ Parfumé et typiquement breton 😄

• Contient en général 0,8 à 3 % de sel
• Parfait pour certaines recettes comme les caramels au beurre salé, les sablés bretons, ou pour twister une pâte sucrée

⚠️ À éviter dans les recettes où la maîtrise du sel est importante.

3. Beurre clarifié (ou beurre purifié)

→ Obtenu en chauffant doucement le beurre pour en retirer l’eau et les impuretés.

• Résiste à de plus hautes températures
• Parfait pour beurrer les cercles à tarte, cuire les crêpes, ou lustrer les viennoiseries.

4. Le beurre pommade

→ Beurre travaillé à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne souple, comme une crème

• Indispensable pour le crémage dans les cakes, les biscuits ou la pâte sablée.

5. Le beurre noisette

→ Beurre chauffé jusqu’à obtenir une couleur dorée et une odeur de noisette : il apporte un goût incomparable !

• Utilisé dans les madeleines, financiers, financiers, financiers (oui, trois fois 😄).

6. Le beurre de tourage

→ Appelé aussi beurre sec, il a une texture ferme, sèche et plastique. Il possède une plus faible teneur en eau  et un pourcentage de matière grasse plus élevé par rapport au beurre classique (84% de M.G).

• Utilisé dans les pâtes feuilletées ou PLF

✅ Comment bien utiliser le beurre ?

👉🏼 En résumé…

✅ Utilisez du beurre doux de qualité pour les recettes de base.

✅ Le beurre pommade est une texture, pas un type de beurre : pensez à le sortir à l’avance.

✅ Le beurre noisette est votre allié secret pour des saveurs subtiles et complexes.