Hydratez votre gélatine dans 12 g d’eau froide et réservez au frais pendant 20 min.
Commencez par zester les citrons et en extraire leur jus. Dans une casserole, mettre les zestes, le sucre et les œufs, fouettez.
Ajoutez ensuite le jus de citron, mélangez. Chauffez le tout jusqu’à atteindre 84 degrés. Dès que la température a été atteinte, transvasez le crémeux dans un bol pour stopper la cuisson et filtrez le crémeux pour enlever les zestes.
Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Pour finir, ajoutez le beurre froid et passez un coup de mixeur plongeant. Filmez et réservez au frais au moins pendant 2 h.
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce que ce dernier fonde complètement.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à ce qu’une pâte se forme ensuite remettez la casserole sur le feu.
Desséchez la panade : elle doit former une fine pellicule homogène au fond de la casserole et lorsqu’on secoue la casserole elle doit former une boule et ne plus accrocher. Une fois chose faite, débarrassez-la dans un cul de poule et ajoutez les oeufs un à un.
La pâte doit former un sillon lorsqu’on lève la spatule. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille petits fours 18 dents et réserver au frais pendant 20 min. Ensuite pocher vos éclairs sur un tapis en silicone perforé.
Vaporisez les éclairs à l’aide d’un spray de démoulage. Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique. Enfournez pendant 30-35 min.
À la sortie du four, attendez que les éclairs refroidissent et les conserver dans une boîte hermétique avant de les garnir (pour ne pas qu’ils sèchent à l’air ambiant).
Sortez votre crémeux du frigo et le détendre à l’aide d’un fouet. Une fois qu’il a une bonne texture crémeuse, placez-le dans une poche à douille avec une douille unie de 8 cm (ou moins). Munissez-vous de vos éclairs et à l’aide d’un couteau faites 3 entailles sur la semelle de l’éclair (en-dessous) et garnissez à ces 3 endroits pour que le crémeux se répartisse bien partout dans l’éclair. Garnir jusqu’à ce que le crémeux déborde légèrement. Racler l’éclair sur le bord d’un bol/assiette pour ne pas en mettre partout.
Réalisez un sirop : dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition jusqu’à atteindre 121°C. Commencez à fouetter vos blancs d’oeufs lorsque le sirop est arrivé à 117°C environ. Une fois les blancs d’oeufs bien mousseux et légèrement montés, versez le sirop en filet contre les parois du robot pour éviter les éclaboussures. Fouettez jusqu’à ce que la cuve de votre robot refroidisse. La meringue doit former un bec d’oiseau bien ferme. Placez la meringue dans une poche à douille 4B cannelée et pochez comme vous le souhaitez vos éclairs.
Passer un coup de chalumeau, vous pouvez ajoutez des petits zestes de citron pour un rendu plus joli.