J-2 : matin : insert praliné / insert crémeux caramel
J-1 : biscuit madeleine / ganache vanille / mousse vanille / montage entremets
J-J : démoulage de l’entremets, glaçage rocher et pochage de la ganache montée
Chauffer la crème, mettre la gélatine et mélanger jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez 150g de pâte de praliné, coulez dans un cadre à pâtisserie carré de 20 cm et direction le congélateur pendant 24H.
Mélanger dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et la crème liquide froide (205g).
En parallèle, porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à obtenir un caramel blond (attention pas foncé).
Une fois le caramel bien blond, ajouter 43 g de crème liquide chaude et mélanger.
Ajouter ensuite le mélange jaunes d’oeufs/crème liquide froide et faire chauffer jusqu’à 83°C.
Ajouter la gélatine essorée et la pincée de fleur de sel.
Passez le tout au mixeur plongeant et couler le crémeux par-dessus le crémeux praliné qui a dû bien figer au frais.
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min au frigo
Chauffer 116g de crème et faire infuser la vanille et couvrir pendant 10-15min.
Ajoutez la gélatine dans la crème encore chaude.
Faire une ganache en incorporant la crème chaude sur le chocolat blanc, passez au mixeur plongeant. Mettre dans un récipient large pour que cela refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez jusqu’à ce que la crème refroidisse à 26-27 degrés.
Lorsque la crème commence à refroidir, en parallèle, monter la crème en chantilly. Attention, elle doit garder une texture de mousse à raser, elle ne doit pas être ferme.
La ganache doit être entre 28 et 30 degrés avant d’être incorporée à la crème. Incorporez 2 càs de ganache dans la crème et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Versez ensuite le reste de la ganache petit à petit en mélangeant délicatement.
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter l’huile de noisettes et ensuite le pralin et mélanger.
Si vous utilisez la gélatine, placez-la dans un bol d’eau froide pendant 15 min pour l’hydrater.
Dans un récipient, coupez le chocolat en morceaux (sinon utilisez le chocolat en galets, ça fond plus facilement!) et faites fondre le chocolat blanc.
Faire chauffer en parallèle 20 cl de crème liquide et le praliné jusqu’à ce que le tout soit bien fondu.
Sortir du feu, et incorporer la gélatine à ce moment-là. Bien mélanger pour que la gélatine fonde.Versez la crème et le praliné en 2 fois sur le chocolat fondu et émulsionner. Le mélange doit être lisse et brillant. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant.
Enfin, versez le reste de crème liquide FROIDE cette fois-ci (20 cl). Émulsionner également.
Filmez au contact et réservez au frais pendant minimum 4h, une nuit idéalement.
Une fois bien durcie, la monter au fouet (j’ai utilisé mon robot pâtissier pour ma part). Attention à ne pas rendre la ganache granuleuse ! Donc ne pas fouetter trop vite, ni trop longtemps. Il faut également que votre bol et votre fouet soient bien froids.
Pochez au-dessus de votre entremets à l’aide de la douille de votre choix. J’ai utilisé une douille de 20mm.
Dans un cul de poule, mélangez les oeufs, le sucre en poudre et le sucre glace.
Ajoutez ensuite le lait, mélangez. Ajoutez la poudre de noisettes et mélangez.
Incorporez en deux fois la farine avec la levure chimique et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez le beurre tiède ou froid (surtout pas chaud!) en une fois et mélangez à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une belle pâte lisse.
Munissez-vous d’une plaque à génoise d’un centimètre de hauteur, et graissez-le.
Versez votre appareil et lissez à l’aide d’une spatule coudée.
Enfournez à 180 °C pendant 10 à 15 min.
Détaillez votre biscuit madeleine en prenant soin de garder la forme du moule individuel éclairs. Attention, le biscuit doit toujours être plus fin et plus petit que la forme du moule pour qu’il s’intègre bien au montage.
Sortir le crémeux praliné noisettes ainsi que le crémeux caramel. Découpez des barres fines de manière à avoir des inserts pas très épais.
Couler la mousse dans le moule en silicone de votre choix, ici j’ai choisi des moules individuels éclairs de la marque Silikomart (voir liste des ustensiles plus haut).
Placez vos inserts congelés dans la mousse, recouvrez d’une légère couche de mousse et positionnez votre biscuit madeleine par-dessus. Appuyer légèrement pour éviter que des bulles se forment.
Placez au congélateur minimum pendant 6h, une nuit idéalement.
Démoulez, et faites couler votre glaçage rocher par-dessus. Terminez en pochant la ganache montée à la noisette.