J-1 : la pâte sucrée, praliné cacahuètes, caramel beurre salé
J-J : cuisson de la pâte sucrée, ganache chocolat au lait, crème chantilly et montage des tartelettes
JJ
Ici, je réalise la pâte sucrée avec mon robot pâtissier à l’aide de la feuille. Crémer le beurre mou avec le sucre glace pendant 5 min jusqu’à ce que le mélange ait une belle texture de crème.
Ajoutez la poudre d’amandes, continuez à mélanger.
Ajoutez ensuite un œuf tiède et mélangez.
Incorporez la farine en plusieurs fois. La pâte doit commencer à former des petites boules. Veillez à ce que le beurre soit bien amalgamé dans la pâte. Ne mélangez pas de longues minutes, dès que vous voyez que vous pouvez former une boule avec votre main, arrêtez. Plus vous travaillerez la pâte, plus elle sera élastique et donc pas maniable et se rétractera à la cuisson.
Votre pâte est prête.
Filmez-la en l’abaissant (aplatir) légèrement et laissez-la reposer au frigo 4h minimum, idéalement une nuit pour que le beurre prenne bien le temps de figer.
Une fois sortie du frigo, laissez-la 20 min à température ambiante pour qu’elle soit plus maniable. Abaissez-la sur 2-3 mm d’épaisseur, et foncez vos fonds de tartelettes (ronds, ovales etc.). Utilisez de préférence les cercles à tartelettes perforés, la cuisson sera plus homogène.
Une fois foncées, placez vos fonds de tartelettes 1h au congélateur, et enfournez directement à 170°C pendant 20 min.
Il faut ensuite préparer un mélange de jaune d’œuf + 2 càs de crème liquide pour imperméabiliser vos fonds de tarte. Cela va leur permettre de bien dorer mais également de pouvoir mettre de la ganache, des confits etc sans que le fond de tarte ne s’imbibe et ramollisse.
Une fois les 20 min passées, sortez-les et laissez-les refroidir. Une fois refroidis, badigeonnez-les avec le mélange imperméabilisant. Laissez sécher 15 min, et enfournez à nouveau entre 5 et 8 min (en fonction de votre four).
À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille. Ensuite, râper les bords avec une petite passoire c’est une petite astuce que je trouve très efficace. Vous pouvez le faire avec un zesteur également.
Faites torréfier vos cacahuètes à 180°C pendant 15 à 20 min.
Mettez-les directement dans un robot-coupe et mixer à vitesse maximale, si vous avez bien torréfié vos cacahuètes, la pâte liquide se formera rapidement ! Si ce n’est pas le cas, c’est qu’elles manquent de cuisson 🙂
Lorsque la pâte commence à devenir liquide, ajoutez le sucre glace. Mixez à nouveau jusqu’à avoir une belle texture onctueuse/liquide. Terminez par une pincée de fleur de sel. Réservez dans un pot.
Faire un caramel sec avec le sucre : versez le sucre dans une casserole et laissez cuire jusqu’à entière dissolution du sucre et formation d’un caramel liquide. En parallèle, chauffer la crème.
Ajoutez à ce moment là le beurre pour décuire le caramel, mélangez et laissez cuire 1 à 2 min.
Ensuite, ajoutez la crème chaude. Elle doit absolument être chaude, car si elle est froide ou tiède, cela va former des grumeaux de caramel qui seront très difficiles à faire fondre. Continuez à cuire jusqu’à épaississement et terminez par une bonne pincée de fleur de sel
Chauffez la crème jusqu’à une petite ébullition, autour de 75°C.
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes à 650 watts par tranches de 20 sec.
Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à l’aide d’une maryse (faire des petits cercles au centre du cul de poule).
Terminez au mixeur plongeant si nécessaire pour avoir une texture de ganache lisse et brillante.
Il faut la couler directement sur la tartelette et laisser figer à t° ambiante.
Mettre votre bol et votre fouet au frigo 1h avant, sinon 15 min au congélateur pour les plus pressés.
À la sortie du frigo, mettre la crème, le mascarpone et votre sucre glace dans votre bol et commencer à fouetter petit à petit jusqu’à atteindre la vitesse maximale. Ne pas fouettez à vitesse max dès le départ.
Surveillez votre crème, elle doit avoir la bonne texture : elle doit former un léger bec d’oiseau. Attention à ne pas trop la fouetter, elle risquerait d’être granuleuse.Réservez votre crème au frigo pendant 20 minutes avant de la pocher.
Prendre un fond de tartelette cuit, pochez le praliné cacahuète au fond en fine couche. Ajoutez quelques cacahuètes torréfiées, pocher ensuite une bonne couche de caramel caramel, il faut que le mélange caramel + praliné remplisse au moins la moitié de la tartelette.
Couler ensuite la ganache directement après l’avoir fait sur la tartelette et laisser figer à t° ambiante.
Quand la ganache est bien figée, pocher la crème chantilly. J’ai utilisé une douille St Honoré de taille 13mm. J’ai ensuite poché du caramel ainsi que du praliné cacahuète par-dessus.
Enjoy !