Commencez par crémer le beurre (qui doit être légèrement mou) avec le sucre glace à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier. Ajoutez l’oeuf et mélangez jusqu’à ce que l’oeuf soit bien incorporé au beurre. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, mélangez. Enfin, versez le sel et la farine préalablement tamisée en 2 fois.
On mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène avec un beurre bien amalgamé.
ATTENTION : ne pas trop mélanger cela risquerait de rendre la pâte élastique et difficile à manipuler par la suite.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail et formez une boule, aplatissez-la légèrement, puis enveloppez-la dans un film plastique. Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure (ou plus) pour qu’elle durcisse. Cela rendra la pâte plus facile à manipuler.
Une fois la pâte refroidie, sortez-là du frigo pour débuter le fonçage.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte à 3 mm. Assurez-vous de fariner légèrement le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie pour éviter que la pâte ne colle. Transférez délicatement la pâte dans vos cercles à tartelettes préalablement beurré (c’est très important!!). Foncez vos cercles à tartelettes.
Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson. Placez vos fonds de tartelettes au congélateur 30 min avant de les enfourner.
Ensuite, j’enfourne directement à 180°C pendant 20 min.
Une fois les 20 min passées, je les sors du four et je les laisse refroidir. Je prépare alors ma dorure qui va venir imperméabiliser mes fonds de tarte.
Je l’applique à l’aide d’un pinceau souple et je badigeonne chaque recoin du fond de tarte. Attention à appliquer une fine couche et ne pas avoir la main lourde !
Je laisse sécher, une fois que je touche le fond de tarte et qu’il n’y a pas de dorure qui colle au doigt, c’est bien sec et prêt à être enfourné de nouveau
J’enfourne pour 6 à 7 min. Surveillez votre four, il faut que vos fonds de tarte soient dorés (mais pas trop !)
Laissez-les refroidir à la sortie du four.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min au frigo.
Placez dans une casserole : le sucre, les zestes des 3 citrons, et mélangez. Ajoutez ensuite les oeufs entiers et le jus des 3 citrons, mélangez.
Épaissir ce mélange sur feu moyen jusqu’à atteindre 86°C. Mélangez sans vous arrêter. Débarrassez immédiatement dans un cul de poule pour arrêter la cuisson. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez au fouet. Filmez au contact et placez au frais pendant 20-30 min.
À la sortie du frigo, détendre le mélange à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite le beurre légèrement mou, passez au mixeur plongeant.
Placez au frais pendant 20 min au frigo.
Coulez ensuite le crémeux dans les fons de tartelettes. Laissez figer au frais pendant 1h.
Réalisez un sirop : dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition jusqu’à atteindre 121°C. Commencez à fouetter vos blancs d’oeufs lorsque le sirop est arrivé à 117°C environ. Une fois les blancs d’oeufs bien mousseux et légèrement montés, versez le sirop en filet contre les parois du robot pour éviter les éclaboussures. Fouettez jusqu’à ce que la cuve de votre robot refroidisse. La meringue doit former un bec d’oiseau bien ferme.
Une fois le crémeux citron bien figé, pochez votre meringue italienne à l’aide d’une poche à douille et une douille St Honoré (ou n’importe quelle douille, libre à vous!). Et hop, un coup de chalumeau !
Vous pouvez ajouter des zestes de citron vert ça donne du pep’s en plus.
Enjoy !