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Pavlovas Exotiques

Niveau de difficulté : ◉◉◎◎◎ - pour 6 pavlovas

composition

  • Meringue suisse
  • Crème chantilly
  • Confit exotique
  • Fruits frais

Matériel nécessaire

  • Plaque de cuisson perforée
  • Papier cuisson
  • Poche à douilles
  • Douille Wilton 1M
  • Robot pâtissier
ingrédients

confit exotique

  • 250 g de purée exotique
  • 50 g de sucre en poudre
  • 6 g de pectine NH
  • PREMIÈRE ÉTAPE

    Réalisation

    Dans une casserole, versez votre purée de fruits et versez la moitié de votre sucre jusqu’à petites ébullitions (il faut que la purée arrive à 60°C environ)

    En parallèle, dans un petit bol mélangez votre pectine avec l’autre moitié du sucre.

    Une fois la température atteinte, versez votre mélange pectine + sucre et fouettez jusqu’à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant au moins 2 minutes tout en mélangeant avec un fouet.

    Ensuite réserver dans un plat large pour que le confit refroidisse rapidement. Filmez le plat et réservez au frigo au moins 1 heure.

    ingrédients

    meringue suisse

    • 100g de blanc d’œufs
    • 100g de sucre en poudre
    • 100g de sucre glace
    deuxième ÉTAPE

    Réalisation

    Commencez par monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter 1/3 du sucre, ensuite lorsque les vagues se resserrent ajouter les 2/3 et quand ils commencent à devenir légèrement fermes ajouter le reste de sucre.

    Il faut que votre meringue forme un joli bec d’oiseau (cf. Photo)

    Tamisez le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Mettre ensuite la meringue dans une poche à douille. Vous pouvez utiliser la douille de votre choix. J’ai utilisé la douille 1M de la marque Wilton

    Prendre une plaque perforée et mettre le papier cuisson dessus. Pocher la meringue de façon à faire une base en dessous et ensuite faire un puit.

    Enfournez à 90°C pendant 1h30-45

    ingrédients

    chantilly

    • 200 ml de crème liquide 30%
    • 180 g de mascarpone
    • QS de vanille en poudre
    • 4 à 5 càs de sucre glace
    troisième ÉTAPE

    Réalisation

    Placez votre bol et votre fouet au frais pendant 1h.

    Ensuite, montez la crème liquide en chantilly et incorporez le mascarpone petit à petit.

    Ensuite le sucre glace et la poudre de vanille. Vous devez obtenir une crème bien ferme.

    montage des pavlovas

    Une fois les meringues sorties du four, laissez refroidir. Pochez une première couche de crème dans le puit, ensuite une couche de confit et recouvrez par une autre couche de crème chantilly.

    Ajoutez des fruits frais, ici j’ai ajouté des petits morceaux de mangue coupés en cube. Vous pouvez ajouter de l’ananas. Enfin, saupoudrez de la poudre de noix de coco.