Tartes

mes recettes

Tartelettes Vanille café & pécan

Niveau de difficulté : ◉◉◉◎◎

composition

  • Pâte sucrée amandes
  • Croustillant pécan
  • Praliné pécan
  • Ganache crémeuse infusée au café
  • Ganache montée vanille

Matériel nécessaire

  • Robot pâtissier (feuille)
  • Rouleau pâtisserie (épaisseur 3mm)
  • Tapis silpat perforé
  • Plaque de cuisson perforée
  • Cercles à tartelettes
  • Poche à douille
  • Douille 4B

Rétro planning

J-1 : réalisation de la ganache montée vanille / praliné pécan

J-J : réalisation de la pâte sucrée / la ganache café / croustillant pécan

ingrédients

Ganache montée vanille

  • 100 g de chocolat blanc
  • 55 g de crème liquide 30 % CHAUDE
  • 8 g de glucose (ou miel)
  • 1 gousse de vanille (ou QS de poudre de vanille)
  • 155 g de crème liquide 30 % FROIDE
ganache montée à la vanille

Réalisation

Commencez par faire fondre votre chocolat dans un bol au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 30 sec à 600 watts pour ne pas le brûler.

Commencez par verser dans une casserole: la crème, le glucose (ou miel) et les grains de vanille et la gousse de vanille préalablement grattée. Chauffez jusqu’à légères ébullitions. Couvrir votre casserole et laissez infuser pendant 15 min.

Ensuite, faites fondre votre chocolat blanc dans un bol au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 30 sec à 600 watts pour ne pas le brûler.

 

Une fois la crème bien infusée, la chauffer à nouveau en enlevant la gousse de vanille délicatement. Versez la sur le chocolat blanc préalablement fondu en utilisant un chinois pour enlever les grains de café soluble.

Émulsionner à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez la quantité de crème liquide froide et passez un coup de mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit idéalement (à préparer la veille), sinon au moins 4h au frais.

ingrédients

Pâte sucrée

  • 250 g de farine T55
  • 130 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 1 oeuf (50 g)
  • 30 g de poudre d’amandes 
  • Dorure : un jaune d’oeufs et une cuillère à soupe de crème (ou de lait).
pâte sucrée amandes

réalisation

Commencez par crémer le beurre (qui doit être légèrement mou) avec le sucre glace à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier. Ajoutez l’oeuf et mélangez jusqu’à ce que l’oeuf soit bien incorporé au beurre. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, mélangez.

Enfin, versez le sel et la farine préalablement tamisée en deux fois.

On mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène avec un beurre bien amalgamé.

ATTENTION : ne pas trop mélanger cela risquerait de rendre la pâte élastique et difficile à manipuler par la suite.

Débarrassez la pâte sur le plan de travail et formez une boule, aplatissez-la légèrement, puis enveloppez-la dans un film plastique. Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure (ou plus) pour qu’elle durcisse. Cela rendra la pâte plus facile à manipuler.

Une fois la pâte refroidie, sortez-là du frigo pour débuter le fonçage.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte à 3 mm. Assurez-vous de fariner légèrement le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie pour éviter que la pâte ne colle. Transférez délicatement la pâte dans vos cercles à tartelettes. Foncez vos cercles à tartelettes. 

Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson. Placez vos fonds de tartelettes au congélateur 30 min avant de les enfourner.

Ensuite, j’enfourne directement à 180°C pendant 20 min.

Une fois les 20 min passées, je les sors du four et je les laisse refroidir. Je prépare alors ma dorure qui va venir imperméabiliser mes fonds de tarte.

Je l’applique à l’aide d’un pinceau souple et je badigeonne chaque recoin du fond de tarte. Attention à appliquer une fine couche et ne pas avoir la main lourde !

Je laisse sécher, une fois que je touche le fond de tarte et qu’il n’y a pas de dorure qui colle au doigt, c’est bien sec et prêt à être enfourné de nouveau

J’enfourne pour 6 à 7 min. Surveillez votre four, il faut que vos fonds de tarte soient dorés (mais pas trop !)

Laissez-les refroidir à la sortie du four.

ingrédients

praliné pécan

  • 170 g de noix de pécan
  • 170 g de sucre en poudre
  • 40 g d’eau
praliné pécan

Réalisation

Commencez par torréfier vos noix de pécan 15 min au four à 170°C.

Dans une casserole, faire fondre le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un caramel foncé. Si vous avez un thermomètre, le caramel doit atteindre la température de 121°C (attention à ne pas le brûler, ça va vite!). Une fois la température atteinte, versez les noix de pécan préalablement torréfiées et remuez sans cesse.

Une fine pellicule blanche va se former sur les noix de pécan, c’est le sucre qui cristallise c’est tout à fait normal. Continuez à mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau comme du caramel.

Versez ensuite le tout sur une feuille de papier cuisson (ou tapis en silicone) et attendez que cela refroidisse totalement. Une fois bien refroidi, cassez en morceaux et mixez à vitesse maximum jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Si vous avez du mal à obtenir une texture liquide, ajoutez quelques cuillères à soupe d’huile neutre, mais normalement ce n’est pas nécessaire.

Votre praliné pécan est prêt.

ingrédients

Ganache infusée au café pécan

  • 200 g de chocolat blanc
  • 170 g de crème liquide 30 %
  • 15 g de glucose (ou miel)
  • 10 g de café soluble
croustillant pécan

Réalisation

Commencez par faire fondre votre chocolat dans un bol au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 30 sec à 600 watts pour ne pas le brûler.

Commencez par verser dans une casserole: la crème, le glucose (ou miel) et la quantité de café soluble. Chauffez jusqu’à légères ébullitions

Ensuite, faites fondre votre chocolat blanc dans un bol au bain marie ou au micro-ondes par tranches de 30 sec à 600 watts pour ne pas le brûler.

Une fois la crème bien infusée, la chauffer à nouveau. Versez en 3 fois sur la sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Émulsionnez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Filmez et laissez à température ambiante jusqu’à cristallisation, pour ensuite couler la ganache dans vos fond de tartelettes.

montage

Munissez-vous de vos cercles à tartelettes, commencez par étaler une fine couche de croustillant pécan, ensuite versez votre praliné pécan jusqu’à atteindre la moitié du fond de tartelette. Ensuite coulez votre ganache au café qui doit avoir une texture à la fois épaisse mais assez liquide pour qu’elle puisse couler facilement

Il faut que la ganache fige au frais pour pocher la ganache vanille par-dessus. Comptez environ 1-2h au frais.

Une fois la ganache bien figée, sortez votre ganache vanille du frigo et commencez à la monter petit à petit au fouet (ou robot pâtissier). Commencez à faible vitesse et augmentez petit à petit. Arrêtez-vous quand la ganache a doublé de volume et forme un joli bec d’oiseau bien ferme. Attention à ne pas trop la fouetter au risque de la faire trancher.

Ici j’ai utilisé une douille 4B pour pocher ma ganache. Vous pouvez réaliser le pochage de votre choix (celui avec lequel vous êtes le plus à l’aise).

Ajoutez quelques petits éléments de déco : pour ma part j’ai utilisé des grains de café en chocolat et des feuilles d’or.

Enjoy !