Commencez par torréfier vos pistaches au four pendant 15 min à 160°C. Faire un sirop dans une casserole en versant l’eau et le sucre et en portant le tout à
ébullition jusqu’à 121°C.
Une fois les 121°C atteints, on verse les pistaches torréfiées et on mélange. Lorsque le sucre commence à cristalliser (pellicule blanche qui se forme) on sort du feu et on verse les pistaches directement dans le robot coupe ou mixeur. Pour tous mes pralinés, j’utilise mon Thermomix.
Mixez pendant 3 minutes ensuite, ajoutez l’équivalent de 4 cuillères à soupe d’huile neutre (ou huile de pistache). Mixez ensuite durant 10 bonnes minutes à vitesse max et c’est prêt !
Cette quantité de praliné permet de remplir un pot de 250 g.
Hydratez votre gélatine en poudre dans de l’eau froide. Réservez au frais minimum 20 minutes.
Dans une casserole, versez la crème liquide (90 g). Faites chauffer jusqu’à légers frémissements.
Ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Remuez jusqu’à dissolution complète.
Ajoutez ensuite la crème liquide froide (230g). Et passez un coup de mixeur plongeant pour parfaire votre ganache. Filmez au contact et réserver au frais pendant 4 h minimum, une nuit idéalement.
Dans un cul de poule, versez tous les ingrédients. Sablez avec le bout de vos doigts et non avec votre main (pour ne pas trop chauffer le beurre et le faire fondre).
Placez ensuite vos craquelins au congélateur pendant 30 min. À la sortie du congélateur, déposez délicatement les craquelins sur vos choux.
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce que ce dernier fonde complètement.
Hors du feu, ajoutez la farine et le cacao en poudre en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à ce qu’une pâte se forme ensuite remettez la casserole sur le feu.
La pâte doit former un sillon lorsqu’on lève la spatule. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm et réserver au frais pendant 20 min. Ensuite pocher vos choux sur un tapis en silicone perforé spécialement conçus à cet effet. Si vous n’avez pas ce type de tapis en silicone, vous pouvez prendre un emporte pièce de 3 cm et faire vos gabarits à l’aide d’un crayon de papier sur une feuille de papier cuisson.
À la sortie du four, attendez que les choux refroidissent et les conserver dans une boîte hermétique avant de les garnir (pour ne pas qu’ils sèchent à l’air ambiant).
Mettez votre ganache montée chocolat dans une poche à douille avec une douille 8 mm ou une douille spéciale garnissage.
Une fois refroidis, faire une entaille au milieu de la semelle des choux (en-dessous des choux). Dans un premier temps, fourrez vos choux de votre ganache montée. Attention à ne pas en mettre beaucoup, car si cela déborde, il n’y aura plus de place pour le praliné pistache !
Une fois fourré de crème, fourrez votre chou de praliné pistache. Raclez la semelle de votre chou contre les parois d’un bol ou d’une assiette pour avoir un résultat propre et ne pas en mettre partout.
Pochez votre ganache montée par dessus vos choux (douille unie de 20 mm). Faites un petit puit à l’aide d’une petite cuillère à fruits au centre de la ganache et versez du praliné pistache.
Enjoy !