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mes recettes

Tartelettes chocolat banane

Niveau de difficulté : ◉◉◉◉◎ - pour 6 tartelettes

composition

  • Pâte sucrée
  • Ganache crémeuse au chocolat au lait
  • Mousse chocolat au lait
  • Insert banane
  • Croustillant caramel

Matériel nécessaire

  • Maryse ou robot pâtissier + feuille
  • Tapis de cuisson perforé
  • Plaque de cuisson perforé
  • Cercle à tartelettes
  • Tamis (ou zesteur)
  • Moule demi sphère (moule silicone 24 demi-sphère Silikomart)
  • Thermomètre
  • Moules demi-sphère 6 pièces Pavonidea
ingrédients

Pâte sucrée

  • 250 g de farine T55
  • 130 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 1 oeuf (50 g)
  • 30 g de poudre d’amande
  • Dorure : un jaune d’oeufs et une cuillère à soupe de crème (ou de lait).
PREMIÈRE ÉTAPE

Réalisation de la Pâte sucrée

Crémer le beurre mou avec le sucre glace pendant 5 min jusqu’à ce que le mélange ait une belle texture de crème. Ajoutez la poudre d’amandes, continuez à mélanger. Ajoutez ensuite un œuf tiède et mélangez. Incorporez la farine en plusieurs fois. La pâte doit commencer à former des petites boules. Veillez à ce que le beurre soit bien amalgamé dans la pâte. Filmez la pâte en l’abaissant (aplatir) légèrement et laissez-la reposer au frigo 4h minimum.

Une fois sortie du frigo, laissez-la 20 min à température ambiante pour qu’elle soit plus maniable.

Abaissez-la sur 3 mm d’épaisseur, et foncez vos fonds de tartelettes (ronds, ovales etc.).

Une fois foncées, placez vos fonds de tartelettes 1h au congélateur, et enfournez directement à 170°C pendant 20 min.

Une fois les 20 min passées, sortez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, badigeonnez-les avec le mélange imperméabilisant (1 oeuf et 2 càs de crème).

Laissez sécher 15 min, et enfournez à nouveau entre 5 et 8 min.

À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille. Ensuite, râper les bords avec une petite passoire c’est une petite astuce que je trouve très efficace. Vous pouvez le faire avec un zesteur également.

ingrédients

Insert banane

  • 200 g de banane
  • 2 CàS de jus de citron
  • 30 g de sucre
  • 1 g de pectine
DEUXIÈME ÉTAPE

réalisation de l'insert banane

Faire une purée de banane en mixant les bananes avec le jus de citron et une partie du sucre (10g).

Une fois la purée faite, versez-la dans une casserole et chauffer avec l’autre partie du sucre mélangé avec la pectine. Faire chauffer jusqu’à ébullition et stopper la cuisson.

Pocher la purée de banane dans un moule demi sphère (moule silicone 24 demi-sphère Silikomart) et laissez reposer au congélateur une nuit.
ingrédients

Mousse chocolat au lait

  • 200 ml de lait
  • 180 g de chocolat au lait
  • 6 g de gélatine 200 bloom
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre
  • 200 ml de crème liquide 30%
troisième ÉTAPE

réalisation de la mousse

Placez votre bol et votre fouet au frais 1h avant.

Hydrater votre gélatine dans 36 g d’eau froide et placer dans le frigo pendant 20 min.

Faire une crème anglaise : faire chauffer le lait dans une casserole.

En parallèle, blanchir légèrement les jaunes d’oeufs avec le sucre, une fois la crème arrivée à ébullition, versez-la sur le mélange jaune d’oeufs+sucre mélangez activement et remettez sur feu.

Remuez jusqu’à ce que la crème atteigne 82-83°C (pas plus!!). Pour les personnes n’ayant pas de thermomètre, dès que la crème commence à légèrement épaissir, retirez du feu.

Ajoutez le chocolat en morceaux, mélangez. Ajoutez ensuite la gélatine, mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine et passez un bon coup de mixeur plongeant. Laissez reposer la crème anglaise à t°ambiante jusqu’à atteindre 30 °C.

Monter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait une texture de mousse à raser.

Incorporez délicatement à la maryse la crème anglaise en 3/4 fois dans la crème montée.

Versez la crème dans un moule demi-sphère grand (moule silicone pavonidea)

Sortez les inserts banane du congél et soudez deux petites demi-sphères pour former une boule. Placez ensuite cette boule au milieu de chaque demi sphère et congelez une nuit.
ingrédients

Croustillant caramel

  • 4 crêpes dentelles
  • 1 CàC d’huile neutre
  • 2 à 3 CàC de caramel
quatrième ÉTAPE

réalisation du croustillant

Émiettez les crêpes dentelles dans un bol et ajouter l’huile et le caramel. Mélangez.

Votre croustillant caramel est prêt. Réservez jusqu’au montage.

ingrédients

Ganache chocolat au lait

  • 150 g de chocolat au lait
  • 130 g de crème liquide 30 %
CINQUIÈME ÉTAPE

réalisation de la ganache

Chauffez la crème jusqu’à légers frémissements.

Chauffez en parallèle le chocolat en morceaux, au micro-ondes par tranches de 30 sec à 650 watts.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, tout en faisant des petits cercles au centre du cul de poule pour émulsionner la crème.

Votre ganache doit être lisse et brillante. N’hésitez pas à la passer au mixeur plongeant pour une finition parfaite.

Vous pouvez la couler directement dans les tartelettes.

dernière ÉTAPE

montage des tartelettes

Tapissez vos fonds de tartelettes d’une couche de croustillant caramel. Ensuite, placez des rondelles de bananes fraîches par-dessus. Faites couler la ganache juste après l’avoir réalisé et remplir les fonds de tartelettes jusqu’au bord.

Sortez les demi-sphères du congélateur. Les vaporiser avec un spray velours de couleur marron.

Déposer les demi-sphères délicatement à l’aide d’une spatule coudée, sur les tartelettes. Décorer avec une feuille d’or au-dessus des tartelettes.