Hydratez votre gélatine dans 12 g d’eau froide et réservez au frais pendant 20 min. Commencez par zester les citrons et en extraire leur jus. Dans une casserole, mettre les
zestes, le sucre et les œufs, fouettez.
Ajoutez ensuite le jus de citron, mélangez. Chauffez le tout jusqu’à atteindre 84 degrés. Dès que la température a été atteinte, transvasez le crémeux dans un bol pour stopper la cuisson et filtrez le crémeux pour enlever les zestes.
Ajoutez la gélatine, mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Pour finir, ajoutez le beurre froid et passez un coup de mixeur plongeant. Filmez et réservez au frais au moins pendant 2 h.
Faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez pour qu’il tiédisse.
Dans un cul de poule, versez les œufs avec le sucre glace et mélangez. Ajoutez le jus de citron les zestes, le sel la crème et mélangez. Tamisez ensuite la farine avec la levure et fouettez. Enfin, versez le beurre (attention il ne doit pas être froid). Utilisez un moule à cake avec insert.
Graissez-le partout et farinez-le. Versez l’appareil à cake. Cuire 45 min entre 160-170°C (la durée de cuisson dépendra de votre four). À la sortie du four, attendez 5 min avant de le démouler et l’envelopper dans du film alimentaire pour garder le moelleux et attendre qu’il refroidisse. Sortez votre crémeux et détendez-le à l’aide d’un fouet. Placez votre crémeux dans une poche à douille, vous pourrez ainsi aisément garnir votre cake.
Filmez à nouveau votre cake et placez-le au frais le temps de réaliser la meringue italienne.
Réalisez un sirop : dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition jusqu’à atteindre 121°C. Commencez à fouetter vos blancs d’œufs lorsque le sirop est arrivé à 117°C environ. Une fois les blancs d’œufs bien mousseux et légèrement montés, versez-le sirop en filet contre les parois du robot pour éviter les éclaboussures. Fouettez jusqu’à ce que la cuve de votre robot refroidisse. La meringue doit former un bec d’oiseau bien ferme. Vous pouvez pocher votre cake selon vos envies ! Et hop, un coup de chalumeau !
Finitions : vous pouvez ajouter des zestes de citron pour un joli rendu.
Vous trouverez dans ce e-book une grande partie de ce que vous devez connaître et avoir en votre possession pour progresser et devenir un(e) pro en pâtisserie !