J-1 : tu peux réaliser tes biscuits cuillère la veille et les filmer pour le lendemain
JJ : mousse vanille / confit de fraises / crémeux citron / montage
Réaliser une meringue : dans le bol de votre robot verser les blancs d’oeufs ainsi qu’⅓ du sucre. Lorsque les blancs commencent à mousser, verser le 2ème tiers de sucre, et lorsque les blancs commencent à monter et former des vaguelettes, verser le dernier tiers. Vous devez obtenir un joli bec d’oiseau. Ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez à vitesse moyenne pendant 10 secondes pour qu’ils soient bien incorporés à la meringue.
Tamisez ensuite la farine en une seule fois sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
Pochez une cartouchière (en mesurant au préalable votre moule diamètre x 3,14 = la longueur de votre cartouchière).
Pochez sur une feuille de papier cuisson votre cartouchière ainsi que 2 disques de biscuit de la taille du diamètre du moule.
Saupoudrez du sucre glace et laissez reposer pendant 15 min. Saupoudrez à nouveau de sucre glace avant d’enfourner.
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min au frigo
Chauffer 115 g de crème et faire infuser la vanille et couvrir pendant 10-15min.
Ajoutez la gélatine dans la crème encore chaude.
Faire une ganache en incorporant la crème chaude sur le chocolat blanc, passez au mixeur plongeant. Mettre dans un récipient large pour que cela refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez jusqu’à ce que la ganache refroidisse à 26°C.
Versez la ganache qui a refroidie aux alentour de 26°C dans la crème et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Votre mousse est prête !
Mettre les fraises fraîches coupées en morceaux et le jus de citron à chauffer dans une casserole.
En parallèle, versez une partie du sucre (10 g) avec la pectine dans un bol et mélangez.
Ajoutez les 50 g de sucre restant dans la casserole avec les fraises, et mélangez à feu moyen. Lorsque le mélange atteint 60 degrés, ajoutez la pectine/sucre en fouettant sans vous arrêter.
Attention à ne jamais ajouter la pectine directement dans votre mélange cela pourra former des grumeaux. Elle doit toujours être mélangée avec une partie du sucre.
Porter le mélange à ébullition, ensuite mélangez pendant 2 min supplémentaires après cette ébullition.
Votre confit est prêt. Ajoutez les zestes de citron vert. Vous pouvez le couler dans un bol et le laisser à température ambiante ou dans le frigo si vous êtes pressé pour que le mélange fige.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min au frigo.
Placez dans une casserole : le sucre, les zestes des citrons, et mélangez.
Ajoutez ensuite les oeufs entiers et le jus des citrons, mélangez.
Débarrassez immédiatement (pour stopper la cuisson) dans un cul de poule en passant la préparation dans un tamis pour enlever les zestes de citron.
Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez au fouet. Le crémeux est prêt, réservez-le de côté pour le montage de la charlotte.
Déposez votre cartouchière contre les parois de votre moule à charnières. Déposez votre premier disque de biscuit cuillère qui va servir de base : imbibez ce disque d’un mélange de lait et de jus de citron (avec zestes). Versez une première couche de mousse de vanille jusqu’à la moitié de la charlotte. Déposez ensuite votre deuxième disque de biscuit cuillère, imbibez-le également. Versez ensuite votre confit de fraises fraîches ainsi que des fraises fraîches par dessus pour avoir plus de mâche.
Versez le reste de mousse vanille. Laissez figer au frais pendant 30 min. Versez ensuite votre crémeux citron. Filmez et réservez au frais.
Une fois la mousse et le crémeux bien figés, vous pouvez décorer votre charlotte avec des fraises fraîches et zestes de citron vert!
Enjoy !
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