J-1 : réalisation du praliné pistache / crème pâtissière (elle peut également être fait le jour J, mais le temps de repos au frais est long, vous pouvez donc anticiper et la faire la veille)
J-J : réalisation du craquelin / pâte à choux
JJJ
Commencez par torréfier vos pistaches au four pendant 15 min à 160°C. Faire un sirop dans une casserole en versant l’eau et le sucre et en portant le tout à
ébullition jusqu’à 121°C.
Une fois les 121°C atteints, on verse les pistaches torréfiées et on mélange. Lorsque le sucre commence à cristalliser (pellicule blanche qui se forme) on sort du feu et on verse les pistaches directement dans le robot coupe ou mixeur. Pour tous mes pralinés, j’utilise mon Thermomix.
Mixez pendant 3 minutes ensuite, ajoutez l’équivalent de 4 cuillères à soupe d’huile neutre (ou huile de pistache). Mixez ensuite durant 10 bonnes minutes à vitesse max et c’est prêt !
Cette quantité de praliné permet de remplir un pot de 250 g.
Dans un cul de poule, versez tous les ingrédients. Sablez avec le bout de vos doigts et non avec votre main (pour ne pas trop chauffer le beurre et le faire fondre).
Lorsque vous arrivez à former une boule homogène, étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm. Emporte-pièces votre pâte avec un emporte-pièce toujours 1 cm plus grand que la taille de vos choux. Placez ensuite vos craquelins au congélateur pendant 30 min.
À la sortie du congélateur, déposez délicatement les craquelins sur vos choux.
Dans un cul de poule, verser les jaunes d’œufs + le sucre et mélangez. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez.
Dans une casserole, chauffez le lait avec les grains de vanille ainsi que la gousse. Laissez infuser 15 min à couvert. Ensuite, chauffez à nouveau votre lait jusqu’à de légers frémissements.
Versez ensuite la moitié du lait sur le mélange jaune d’œufs+maïzena et mélangez activement. Remettre ensuite la préparation dans la casserole avec l’autre moitié du lait, et mélangez sans s’arrêter jusqu’à épaississement : dès que vous apercevez les premières bulles, continuez à cuire la crème 1 min de plus. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en
morceaux.
Mélangez au fouet et ensuite, filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 4h.
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce que ce dernier fonde complètement.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à ce qu’une pâte se forme, ensuite remettez la casserole sur le feu. Desséchez la panade : elle doit former une fine pellicule homogène au fond de la casserole et lorsqu’on secoue la casserole, elle doit former une boule et ne plus accrocher. Une fois chose faite, débarrassez-la dans un cul de poule et ajoutez les œufs un à un.
La pâte doit former un sillon lorsqu’on lève la spatule. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm et réserver au frais pendant 20 min. Ensuite pocher vos choux sur un tapis en silicone perforé spécialement conçus à cet effet. Si vous n’avez pas ce type de tapis en silicone, vous pouvez prendre un emporte-pièce de 3 cm et faire vos gabarits à l’aide d’un crayon de papier sur une feuille de papier cuisson. Retournez ensuite la feuille et pochez vos petits choux. Déposez délicatement votre craquelin sans trop aplatir le chou, mais assez pour qu’il tienne. Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique.
Enfournez pendant 30-35 min.
À la sortie du four, attendez que les choux refroidissent et les conservez dans une boîte hermétique avant de les garnir (pour qu’ils ne sèchent pas à l’air ambiant).
Mettre votre crème pâtissière dans une poche à douille avec une douille 8 mm ou une douille spéciale garnissage.
Mettre également votre praliné pistache dans une poche à douille sans douille, faites une petite entaille à l’extrémité pour avoir un léger écoulement.
Une fois refroidis, faire une entaille au milieu de la semelle du chou (en dessous du chou). Dans un premier temps, fourrez votre chou de crème pâtissière. Attention à ne pas en mettre beaucoup, car si cela déborde, il n’y aura plus de place pour le praliné pistache !
Une fois fourré de crème, fourrez votre chou de praliné pistache. Raclez la semelle de votre chou contre les parois d’un bol ou d’une assiette pour avoir un résultat propre et ne pas en mettre partout.
Pour la déco, j’ai poché du praliné pistache partout sur le chou et collé ensuite une pistache dessus. Vous pouvez laisser parler votre créativité !