J-1 : réalisation du praliné noisettes / crème pâtissière (elle peut également être fait le jour J mais le temps de repos au frais est long, vous pouvez donc anticiper et la faire la veille) / ganache vanille
J-J : réalisation du craquelin / pâte à choux / crème diplomate + montage
Commencez par torréfier vos noisettes au four pendant 15 min à 160°C. Faire un sirop dans une casserole en versant l’eau et le sucre et en portant le tout à ébullition jusqu’à 121°C.
Une fois les 121°C atteints, on verse les noisettes torréfiées et on mélange. Lorsque le sucre commence à cristalliser, il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre fonde totalement.
Débarrassez vos noisettes sur du papier cuisson et laissez refroidir.
Ensuite, coupez en morceaux et mettre le tout dans un robot-coupe (ou mixeur). Mixez à vitesse maximale jusqu’à obtenir une texture crémeuse et lisse. Ajoutez une pincée de fleur de sel et mélangez.
Dans une casserole, versez la crème, les grains de vanille ainsi que la gousse de vanille. Faites chauffer jusqu’à légers frémissements. Laissez infuser 15 min à couvert.
En parallèle, faites fondre le chocolat blan au micro-ondes par tranches de 30 sec à 650 watts (pour ne pas brûler le chocolat). Une fois le chocolat blanc fondu, remettez la crème sur le feu pour la chauffer à nouveau.
Ensuite, enlevez la gousse de vanille de la crème à l’aide d’un chinois et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant entre chaque ajout (mélangez à l’aide d’une maryse en faisant des petits cercles au milieu).
Ajouter ensuite la crème liquide froide. Et passez un coup de mixeur plongeant pour parfaire votre ganache. Filmez au contact et réserver au frais pendant 4 h minimum, une nuit idéalement.
Hydratez votre gélatine en poudre dans 18 g d’eau et placez au frais.
Réalisez une crème pâtissière : dans un cul de poule, verser les jaunes d’oeufs + le sucre et mélangez. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez.
Dans une casserole, chauffez le lait jusqu’à de légers frémissements.
Versez ensuite la moitié du lait sur le mélange jaunes d’oeufs+maïzena et mélangez activement. Remettre ensuite la préparation dans la casserole avec l’autre moitié du lait, et mélanger sans s’arrêter jusqu’à épaississement : dès que vous apercevez les premières bulles, continuez à cuire la crème 1 min de plus. Hors du feu, ajoutez la gélatine, le beurre froid en morceaux et le praliné. Mélangez au fouet et ensuite filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 4h.
Mettre votre bol et votre fouet au frais 1h avant de monter votre crème diplomate.
Sortir la crème pâtissière et la détendre à l’aide d’un fouet.
Montez votre crème liquide jusqu’à obtenir une texture qui forme un bec d’oiseau. Ajoutez ⅓ de la crème fouettée à la crème pâtissière et mélangez à l’aide d’un fouet activement. Ajoutez ensuite les ⅔ et mélangez délicatement à la maryse de bas en haut.
Versez la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille unie de taille 12mm.
Dans un cul de poule, versez tous les ingrédients. Sablez avec le bout de vos doigts et non avec votre main (pour ne pas trop chauffer le beurre et le faire fondre).
Lorsque vous arrivez à former une boule homogène, étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm. Emporte-piecez votre pâte avec un emporte pièce toujours 1 cm plus grand que la taille de vos choux.
Placez ensuite vos craquelins au congélateur pendant 30 min. À la sortie du congélateur, déposez délicatement les craquelins sur vos choux.
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce que ce dernier fonde complètement.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à ce qu’une pâte se forme ensuite remettez la casserole sur le feu. Desséchez la panade : elle doit former une fine pellicule homogène au fond de la casserole et lorsqu’on secoue la casserole elle doit former une boule et ne plus accrocher. Une fois chose faite, débarrassez-la dans un cul de poule et ajoutez les oeufs un à un.
La pâte doit former un sillon lorsqu’on lève la spatule. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille unie de 12 mm et réserver au frais pendant 20 min. Ensuite pocher vos choux sur un tapis en silicone perforé spécialement conçus à cet effet. Si vous n’avez pas ce type de tapis en silicone, vous pouvez prendre un emporte pièce de 3 cm et faire vos gabarits à l’aide d’un crayon de papier sur une feuille de papier cuisson.
Retournez ensuite la feuille et pochez vos petits choux. Déposez délicatement votre craquelin sans trop aplatir le choux mais assez pour qu’il tienne. Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique. Enfournez pendant 30-35 min.
À la sortie du four, attendez que les choux refroidissent et les conserver dans une boîte hermétique avant de les garnir (pour ne pas qu’ils sèchent à l’air ambiant).
Mettre votre crème diplomate noisettes dans une poche à douille avec une douille 8 mm ou une douille spéciale garnissage.
Une fois refroidis, faire une entaille au milieu de la semelle du chou (en-dessous du chou). Dans un premier temps, fourrez votre choux de crème diplomate. Attention à ne pas en mettre beaucoup, car si cela déborde, il n’y aura plus de place pour le praliné noisettes !
Une fois fourré de crème, fourrez votre chou de praliné noisettes. Raclez la semelle de votre chou contre les parois d’un bol ou d’une assiette pour avoir un résultat propre et ne pas en mettre partout.
Pochez votre ganache à la vanille par dessus votre chou. Faites un petit puit à l’aide d’une petite cuillère à fruits au centre de la ganache et versez du praliné noisettes.
Enjoy !