Commencez par crémer le beurre (qui doit être légèrement mou) avec le sucre glace à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier. Ajoutez l’oeuf et mélangez jusqu’à ce que l’oeuf soit bien incorporé au beurre. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, mélangez. Enfin, versez le sel et la farine préalablement tamisée en 2 fois.
On mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène avec un beurre bien amalgamé.
ATTENTION : ne pas trop mélanger cela risquerait de rendre la pâte élastique et difficile à manipuler par la suite.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail et formez une boule, aplatissez-la légèrement, puis enveloppez-la dans un film plastique. Réfrigérer la pâte pendant au moins 1 heure (ou plus) pour qu’elle durcisse. Cela rendra la pâte plus facile à manipuler.
Une fois la pâte refroidie, sortez-là du frigo pour débuter le fonçage.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte à 3 mm. Assurez-vous de fariner légèrement le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie pour éviter que la pâte ne colle. Transférez délicatement la pâte dans votre cercle à tarte préalablement beurré (c’est très important!!). Foncez votre cercle à tartes.
Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson. Placez-le au congélateur 30 min avant d’enfourner.
Ensuite, j’enfourne directement à 180°C pendant 20 min.
Une fois les 20 min passées, je la sors du four et je la laisse refroidir. Je prépare alors ma dorure qui va venir imperméabiliser mon fond de tarte.
Je l’applique à l’aide d’un pinceau souple et je badigeonne chaque recoin du fond de tarte. Attention à appliquer une fine couche et ne pas avoir la main lourde !
Je laisse sécher, une fois que je touche le fond de tarte et qu’il n’y a pas de dorure qui colle au doigt, c’est bien sec et prêt à être enfourné de nouveau
J’enfourne pour 6 à 7 min. Surveillez votre four, il faut que votre fond de tarte soit doré (mais pas trop !)
Laissez-le refroidir à la sortie du four.
Chauffez le chocolat en morceaux, au micro-ondes par tranches de 30 sec à 650 watts. En parallèle, chauffez la crème jusqu’à légers frémissements.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, tout en faisant des petits cercles au centre du cul de poule pour émulsionner la crème. Ajoutez le beurre en morceaux.
Votre ganache doit être lisse et brillante. N’hésitez pas à la passer au mixeur plongeant pour une finition parfaite.
Vous pouvez la couler directement dans les tartelettes ou attendre quelques minutes qu’elle fige légèrement pour la couler plus facilement et éviter les débordements car elle sera plus épaisse.
Dans une casserole, versez le glucose et le sucre. Faire un caramel à sec : attendre que les grains de sucre fondent et forment une belle couleur caramel.
Chauffez au micro-ondes ou dans une casserole la crème. Faire infuser les grains de la gousse ainsi que la gousse de vanille dans la crème pendant 15 min à couvert. Faire chauffer à nouveau.
Ajoutez la crème bien chaude et mélangez. Attention, la crème ne doit pas être froide sinon cela va créer un choc thermique, donc des grumeaux.
Ajoutez le beurre en morceaux froids pour décuire le caramel, mélangez sans cesse jusqu’à dissolution complète du beurre.
Continuez à mélangez 3 bonnes minutes jusqu’à obtenir une belle texture nappante. C’est normal qu’il soit liquide. Il s’épaissira lorsqu’il refroidira.
Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à légers frémissements la crème et le café soluble.
Versez la crème bien chaude sur le chocolat préalablement fondu et émulsionnez. Terminez au mixeur plongeant pour lisser le tout.
Filmez au contact et réservez au frais toute une nuit ou 4 h minimum.
Après un long temps de repos au frais, fouettez-la à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à bonne consistance (bec d’oiseau). Mettez-la dans une poche à douille avec la douille de votre choix.
Munissez-vous de votre fond de tarte cuit, et étalez une bonne couche de caramel beurre salé. Recouvrez le tout avec la ganache crémeuse au chocolat jusqu’au bord.
Attendez que la ganache fige au frais pendant 1-2 heures avant de pocher votre ganache au café. En déco j’ai choisi des grains de café au chocolat, j’ai poché du caramel et enfin j’ai posé une jolie feuille d’or.