Crémer le beurre mou avec le sucre glace pendant 5 min jusqu’à ce que le mélange ait une belle texture de crème. Ajoutez la poudre d’amandes, continuez à mélanger. Ajoutez ensuite un œuf tiède et mélangez. Incorporez la farine en plusieurs fois. La pâte doit commencer à former des petites boules. Veillez à ce que le beurre soit bien amalgamé dans la pâte. Filmez la pâte en l’abaissant (aplatir) légèrement et laissez-la reposer au frigo 4h minimum.
Une fois sortie du frigo, laissez-la 20 min à température ambiante pour qu’elle soit plus maniable.
Une fois foncées, placez vos fonds de tartelettes 1h au congélateur, et enfournez directement à 170°C pendant 20 min.
Laissez sécher 15 min, et enfournez à nouveau entre 5 et 8 min.
À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille. Ensuite, râper les bords avec une petite passoire c’est une petite astuce que je trouve très efficace. Vous pouvez le faire avec un zesteur également.
Faire une purée de banane en mixant les bananes avec le jus de citron et une partie du sucre (10g).
Une fois la purée faite, versez-la dans une casserole et chauffer avec l’autre partie du sucre mélangé avec la pectine. Faire chauffer jusqu’à ébullition et stopper la cuisson.
Placez votre bol et votre fouet au frais 1h avant.
Faire une crème anglaise : faire chauffer le lait dans une casserole.
En parallèle, blanchir légèrement les jaunes d’oeufs avec le sucre, une fois la crème arrivée à ébullition, versez-la sur le mélange jaune d’oeufs+sucre mélangez activement et remettez sur feu.
Ajoutez le chocolat en morceaux, mélangez. Ajoutez ensuite la gélatine, mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine et passez un bon coup de mixeur plongeant. Laissez reposer la crème anglaise à t°ambiante jusqu’à atteindre 30 °C.
Monter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait une texture de mousse à raser.
Incorporez délicatement à la maryse la crème anglaise en 3/4 fois dans la crème montée.
Versez la crème dans un moule demi-sphère grand (moule silicone pavonidea)
Émiettez les crêpes dentelles dans un bol et ajouter l’huile et le caramel. Mélangez.
Votre croustillant caramel est prêt. Réservez jusqu’au montage.
Chauffez la crème jusqu’à légers frémissements.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, tout en faisant des petits cercles au centre du cul de poule pour émulsionner la crème.
Vous pouvez la couler directement dans les tartelettes.
Tapissez vos fonds de tartelettes d’une couche de croustillant caramel. Ensuite, placez des rondelles de bananes fraîches par-dessus. Faites couler la ganache juste après l’avoir réalisé et remplir les fonds de tartelettes jusqu’au bord.
Déposer les demi-sphères délicatement à l’aide d’une spatule coudée, sur les tartelettes. Décorer avec une feuille d’or au-dessus des tartelettes.