J-1 : la pâte sucrée, la mousse vanille
J-J : cuisson de la pâte sucrée, le confit de framboise, le crémeux citron, démoulage de la mousse vanille et montage des tartelettes
Ici, je réalise la pâte sucrée avec mon robot pâtissier à l’aide de la feuille.
Crémer le beurre mou avec le sucre glace pendant 5 min jusqu’à ce que le mélange ait une belle texture de crème.
Ajoutez la poudre d’amandes, continuez à mélanger.
Ajoutez ensuite un œuf tiède et mélangez.
Incorporez la farine en plusieurs fois. La pâte doit commencer à former des petites boules. Veillez à ce que le beurre soit bien amalgamé dans la pâte. Ne mélangez pas de longues minutes, dès que vous voyez que vous pouvez former une boule avec votre main, arrêtez.
Plus vous travaillerez la pâte, plus elle sera élastique et donc pas maniable et se rétractera à la cuisson.
Votre pâte est prête.
Filmez-la en l’abaissant (aplatir) légèrement et laissez-la reposer au frigo 4h minimum, idéalement une nuit pour que le beurre prenne bien le temps de figer.
Une fois sortie du frigo, laissez-la 20 min à température ambiante pour qu’elle soit plus maniable. Abaissez-la sur 2-3 mm d’épaisseur, et foncez vos fonds de tartelettes (ronds, ovales etc.). Utilisez de préférence les cercles à tartelettes perforés, la cuisson sera plus homogène.
Une fois foncées, placez vos fonds de tartelettes 1h au congélateur, et enfournez directement à 170°C pendant 20 min.
Il faut ensuite préparer un mélange de jaune d’œuf + 2 càs de crème liquide pour imperméabiliser vos fonds de tarte. Cela va leur permettre de bien dorer mais également de pouvoir mettre de la ganache, des confits etc sans que le fond de tarte ne s’humidifie et ramollisse.
Une fois les 20 min passées, sortez-les et laissez-les refroidir. Une fois refroidis, badigeonnez-les avec le mélange imperméabilisant. Laissez sécher 15 min, et enfournez à nouveau entre 5 et 8 min (en fonction de votre four).
À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille. Ensuite, râper les bords avec une petite passoire c’est une petite astuce que je trouve très efficace. Vous pouvez le faire avec un zesteur également.
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min au frigo
Chauffer 80 g de crème et faire infuser la vanille et couvrir pendant 10-15 min.
Ajoutez la gélatine dans la crème encore chaude.
Faire une ganache en incorporant la crème chaude sur le chocolat blanc, passez au mixeur plongeant. Mettre dans un récipient large pour que cela refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez jusqu’à ce que la crème refroidisse à 26-27 degrés.
Lorsque la crème commence à refroidir, en parallèle, monter la crème en chantilly. Attention, elle doit garder une texture de mousse à raser, elle ne doit pas être ferme.
Incorporez 2 càs de ganache dans la crème et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Versez ensuite le reste de la ganache petit à petit en mélangeant délicatement.
Une fois la mousse prête, coulez-la dans un moule à Savarins en silicone. Réservez au congélateur pendant une nuit.
Mettre la purée à chauffer dans une casserole.
En parallèle, versez une partie du sucre (10 g) avec la pectine dans un bol et mélangez.
Ajoutez les 60 g de sucre restant dans la casserole avec la purée de framboises, et mélangez à feu moyen. Lorsque la purée atteint 60 degrés, ajoutez le mélange pectine/sucre en fouettant sans vous arrêter.
Attention à ne jamais ajouter la pectine directement dans votre mélange cela pourra former des grumeaux. Elle doit toujours être mélangée avec une partie du sucre.
Porter le mélange à ébullition, ensuite mélangez pendant 2 min supplémentaire après cette ébullition.
Votre confit est prêt. Vous pouvez le couler dans un bol et le laisser à température ambiante ou dans le frigo si vous être pressé pour que le mélange se gélifie.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min au frigo.
Placez dans une casserole : le sucre, les zestes des 3 citrons, et mélangez.
Ajoutez ensuite les oeufs entiers et le jus des 3 citrons, mélangez.
Épaissir ce mélange sur feu moyen jusqu’à atteindre 86°C. Mélangez sans vous arrêter.
Débarrassez immédiatement dans un cul de poule pour arrêter la cuisson.
Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez au fouet. Filmez au contact et placez au frais pendant 20-30 min.
À la sortie du frigo, détendre le mélange à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite le beurre légèrement mou, passez au mixeur plongeant.
Placez au frais pendant 20 min au frigo.
À la sortie du frigo, le crémeux est prêt à être coulé sur vos tartelettes.
Prenez un fond de tartelette cuit, déposez une couche de framboise au fond. Personnellement je dépose une fine couche, c’est en fonction de votre gourmandises. Et je tapisse le fond de ma tartelette avec le confit.
Je viens ensuite couler le crémeux citron par-dessus. Laisser figer au frigo pendant 30 min.
Lorsque vous sortez votre tartelette du frigo, en parallèle, sortez votre mousse du congélateur. Démoulez délicatement.
J’ai choisi d’ajouter un effet velours blanc à la mousse. Si vous souhaitez le même résultat, venez vaporiser un spray velours sur la mousse en forme de savarin. Vaporisez à 30 cm pour ne pas avoir une finition épaisse.
Venez placer votre mousse en forme de savarin sur la tartelette avec une spatule coudée délicatement sur la tartelette.
Ajoutez du confit de framboise au centre du savarin, et décorez comme vous le souhaitez !