J-1 : brioche / crème pâtissière pour la crème diplomate
JJ : crumble pistache / crème diplomate / cuisson et façonnage brioche et montage
Munissez-vous de votre pétrin. Dans la cuve de votre robot, versez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, recouvrir avec la farine, le sel, le sucre, les oeufs et la fleur d’oranger.
ATTENTION : la levure ne doit pas être au contact avec le sel.
Pétrir 10 bonnes minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et qui se décolle des parois du robot.
À ce moment-là, incorporer le beurre en morceaux (tiède ou froid mais pas pommade) petit à petit (il ne faut jamais incorporer le beurre d’un coup). Pétrir au moins 20 minutes: il faut obtenir une pâte lisse, brillante et bien élastique. Une fois la pâte bien pétrie, faites-la retomber sur votre plan de travail au moins 3 fois et formez une boule.
Déposez votre pâte dans un bol et filmez à l’aide d’un film alimentaire. Laisser reposer la pâte à t° ambiante aux environ de 26°C pendant 1h30.
Lorsque les 1h30 sont passées, dégazer la pâte et la faire retomber 2 fois sur le plan de travail (de belles bulles devraient apparaître à ce stade. Formez à nouveau une boule et remettez votre pâte dans votre bol, filmée, et laisser reposer toute une nuit au frais (ou au moins 3h!).
Le lendemain, dégazer la pâte et étalez-la sur 1 cm d’épaisseur. Emporte-piécez votre pâte à l’aide de votre cercle de 16 cm (avec les chutes vous pouvez faire soit une deuxième tropézienne ou bien des petites brioches). Laissez ensuite reposer votre pâte dans un cercle de 18 cm (car la pâte va gonfler pendant son temps de repos).
Laissez reposer 1h à 1h30 à t° ambiante.
Une fois la brioche bien reposée, elle a doublée de volume. Appliquez délicatement la dorure au pinceau et émiettez le crumble pistache par-dessus.
Enfournez 25 à 30 min à 170°C. Surveillez bien la coloration de la brioche qui doit être dorée, mais pas trop.
À la sortie du four, filmez la brioche et laissez refroidir.
Dans un bol, versez toutes les poudres : farine, poudre de pistache et sucre.
Incorporer le beurre pommade en morceaux et malaxer à l’aide du bout de vos doigts (pas la paume de vos mains sinon vous risqueriez de trop chauffer la pâte et de faire fondre le beurre).
Malaxer jusqu’à obtenir un joli crumble qui s’effrite facilement sans de gros morceaux de beurre. Réservez.
Hydratez votre gélatine en poudre dans 18 g d’eau froide et direction le frigo pour environ 15 min.
Si vous utilisez des feuilles de gélatine, même principe, sauf qu’il n’y a pas de quantité d’eau exacte requis.
Réalisez une crème pâtissière (la veille si vous souhaitez être plus tranquille le jour J et éviter d’attendre qu’elle refroidisse) : dans un cul de poule versez les jaunes d’oeufs et le sucre, fouettez. Enfin, ajoutez la fécule de maïs et mélangez, réservez.
En parallèle, dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu’à légers frémissements.
Une fois le lait bien chaud, versez les 2⁄3 sur votre mélange précédents et fouettez activement. Ensuite verser le mélange dans la casserole avec le reste de lait chaud. Remuez sans cesse jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez. Ajoutez ensuite la gélatine, mélangez jusqu’à dissolution complète de la gélatine dans la crème. Et enfin, ajouter la pâte de pistache.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à refroidissement complet. Placez également la cuve de votre robot ainsi que le fouet au frais pour monter par la suite la crème.
Une fois la crème pâtissière bien froide, détendez-la au fouet.
Ensuite, sortez votre cuve du frigo, versez la quantité de crème et fouettez progressivement jusqu’à obtenir une belle crème montée qui se tienne (bec d’oiseau).
Lorsque c’est le cas, incorporez ⅓ de crème fouettée dans la crème pâtissière et fouettez, cela va permettre à la crème d’avoir une texture plus crémeuse et faciliter le foisonnement entre les deux crèmes.
Versez ensuite un autre tiers de crème fouettée mais cette fois-ci mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème. Et enfin, versez le tiers restant, toujours en mélangeant délicatement à la maryse.
Votre crème diplomate est prête, c’est parti pour le montage !
Prenez votre brioche, coupez-la en deux. Attention il ne faut pas que le chapeau (partie haute) soit trop épais car il risquerait d’écraser la crème diplomate.
Placez votre crème diplomate dans une poche à douille avec une douille assez large type 15-16 mm. Commencez à pocher le pourtour de la brioche. Ensuite faites un escargot au centre assez haut pour contrer le poid du chapeau : la partie haute de la brioche ne viendra pas écraser le pochage tout autour. Pochez du praliné pistache au centre.
Refermez la tropézienne avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.
Enjoy !