J-1 : brioche / crème pâtissière pour la crème diplomate
JJ : caramel / crème diplomate / cuisson et façonnage brioche et montage
Munissez-vous de votre pétrin. Dans le bol de votre robot, mettre dans l’ordre : levure émiettée, farine, sel, sucre, œufs et la fleur d’oranger.
Attention : la levure ne doit pas être en contact direct avec le sel ni avec le sucre.
Pétrir 10 bonnes minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène, se forme et se décolle des parois du bol.
À ce moment-là, incorporer le beurre en morceaux petit à petit (surtout pas d’un coup). Pétrir au moins 15 min: il faut que la pâte soit lisse, brillante, élastique et non collante. N’hésitez
pas à faire des pauses pour ne pas faire trop chauffer la pâte. Une fois la pâte bien pétrie, la faire retomber 4 fois sur le plan de travail et formez une boule.
Déposez la pâte dans un bol, filmez et laissez pousser une première fois à t° ambiante pendant 1h. Une fois la première pousse effectuée, dégazer la pâte et formez à nouveau
une boule. Laissez reposer toute une nuit au frigo. Le lendemain, dégazer la pâte et étalez-là sur 1 cm. Emporte piècez votre pâte avec un cercle de 16 cm (avec les chutes vous pouvez faire une deuxième tropézienne). Ensuite, laissez reposer votre tropézienne dans un cercle de 18 cm (car la pâte va encore un peu gonfler). Laissez reposer 1h à t° ambiante.
Une fois bien reposée, elle a doublé de volume : appliquez la dorure au pinceau et versez du sucre perlé.
Enfournez 25 min à 170°C, surveillez bien il ne faut pas que la brioche soit trop dorée.
La brioche est prête !
Dans une casserole, versez le sucre et faire un caramel à sec : attendre que les grains de sucre fondent et forment une belle couleur dorée.
En parallèle, chauffez au micro-ondes ou dans une casserole, la crème liquide.
Ajoutez la crème liquide bien chaude au caramel et mélangez. Laissez sur le feu jusqu’à épaississement. Versez le beurre en morceaux, froid, pour décuire le caramel.
Passez un coup de mixeur plongeant, et versez-le dans un pot en verre préalablement stérilisé. Vous pouvez le conserver au frigo.
Réalisez une crème pâtissière : dans un cul de poule, verser les jaunes d’œufs + le sucre et mélangez. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez.
Dans une casserole, chauffez le lait avec les grains de vanille ainsi que la gousse. Laissez infuser 15 min à couvert. Ensuite, chauffez à nouveau votre lait jusqu’à de légers
frémissements.
Versez ensuite la moitié du lait sur le mélange jaune d’œufs+maïzena et mélangez activement. Remettre ensuite la préparation dans la casserole avec l’autre moitié du lait, et
mélangez sans s’arrêter jusqu’à épaississement : dès que vous apercevez les premières bulles, continuez à cuire la crème 1 min de plus. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en
morceaux. Mélangez au fouet et ensuite, filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 4h.
Mettre votre bol et votre fouet au frais 1h avant de monter votre crème diplomate.
Sortir la crème pâtissière et la détendre à l’aide d’un fouet. Montez votre crème liquide jusqu’à obtenir une texture qui forme un bec d’oiseau. Ajoutez 1⁄3 de la crème fouettée à la
crème pâtissière et mélangez à l’aide d’un fouet activement. Ajoutez ensuite les 2⁄3 et mélangez délicatement à la maryse de bas en haut.
Versez la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille unie de taille 16 mm.
Une fois sortie du four, réservez la brioche pour qu’elle refroidisse.
Une fois refroidie, coupez le chapeau (attention à ce qu’il ne soit pas trop épais, il risquerait d’être lourd et d’écraser la crème diplomate.
Placez la crème diplomate dans une poche à douille avec une douille 16 mm. Pochez sur la partie inférieure de la brioche découpée : pochez autour et pochez un escargot au milieu.
Ajoutez le caramel en filet un peu partout et une bonne couche au milieu. Refermez-le chapeau. Saupoudrez avec du sucre glace.
Enjoy !