En pâtisserie, la pâte est la base de nombreux desserts : tarte, mille-feuille, galette des rois, petits sablés… Pourtant, chaque pâte a ses spécificités, et surtout, sa propre cuisson.
Que vous utilisiez une pâte maison ou une pâte du commerce, bien la cuire est essentiel pour avoir un bon résultat.
Voici un guide complet pour ne plus jamais rater la cuisson de vos pâtes.
🥧 Les types de pâtes en pâtisserie
- Pâte sablée : friable et fondante, parfaite pour les tartes aux fruits et les sablés.
- Pâte sucrée : plus ferme et moins friable, idéale pour les tartes aux crèmes (citron, chocolat, etc.).
- Pâte brisée : neutre, légère, très utilisée pour les tartes salées mais aussi certaines sucrées.
- Pâte feuilletée : légère, croustillante, utilisée pour les galettes, mille-feuilles, chaussons…
🔥 Les modes de cuisson
1. Cuisson à blanc
Utilisée quand la garniture ne nécessite pas de cuisson (ex : ganache, crème au citron).
- Piquer la pâte à la fourchette.
- Placer un papier cuisson et des billes de cuisson.
- Cuisson à 160–180°C pendant 15 à 20 min selon l’épaisseur.
2. Cuisson avec garniture
Quand on enfourne pâte + appareil (ex : flan, tarte aux pommes crues…).
- Ne pas piquer profondément si la garniture est liquide.
- Cuisson entre 160 et 180°C, généralement plus longue (30–45 min).
3. Cuisson en deux temps
Pratique pour éviter une pâte détrempée :
- D’abord une cuisson à blanc partielle.
- Puis on ajoute la garniture et on remet au four pour finir.
OU la méthode de l’imperméabilisation de la pâte :
- D’abord une première cuisson sans garniture
- Ensuite on applique un mélange de jaunes d’oeufs + crème liquide pour imperméabiliser le fond de tarte
- Deuxième cuisson avec la garniture
✅ À retenir :
Toujours laisser reposer la pâte au frais avant cuisson.
Ne pas oublier de préchauffer le four.
Adapter le mode de cuisson à la garniture : une crème ne cuit pas comme une compote !
