Tempérer le chocolat est une étape cruciale pour obtenir des créations chocolatées brillantes, croquantes et parfaitement lisses.
Mais cette étape peut souvent sembler complexe et intimidante, surtout si l’on n’a pas le matériel d’un chocolatier professionnel. Heureusement, il existe une méthode simple et accessible à tous : l’ensemencement.
Cette technique permet de tempérer le chocolat avec précision, en utilisant simplement du chocolat pré-cristallisé pour guider la température et structurer les cristaux. Dans cet article, découvrez tout ce que vous devez savoir pour maîtriser l’ensemencement : pourquoi cette méthode fonctionne, comment la réaliser pas à pas, et les astuces pour garantir un résultat parfait à chaque fois.
Avec un peu de pratique, le tempérage du chocolat n’aura plus de secrets pour vous ! 🍫
Étapes :
Hacher le chocolat (ou utilisez des pistoles de chocolat)
Hachez ou couper le chocolat en morceaux de taille uniforme pour faciliter la fonte.
Faire fondre le chocolat :
Faites fondre environ 2/3 du chocolat haché au bain-marie ou au micro-ondes.
- Bain-marie : Placez le chocolat dans un bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit presque complètement fondu.
- Micro-ondes : faites chauffer le chocolat par tranches de 20-30 secondes à 600 watts, en remuant entre chaque intervalle, jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement fondu.
Contrôler la température :
Une fois le chocolat fondu, vérifiez sa température avec un thermomètre. (sonde idéalement). Pour le chocolat noir, visez environ 45-50°C, pour le chocolat au lait 40-45°C, et pour le chocolat blanc 38-40°C.
La méthode de l’ensemencement :
Retirez le chocolat fondu du feu ou du micro-ondes et ajoutez-y le reste du chocolat (les 1/3 restants). Remuez le chocolat fondu jusqu’à ce que le chocolat solide soit complètement incorporé et fondu. Ce processus fait baisser la température du chocolat.
Refroidissement et température finale :
Continuez à remuer jusqu’à ce que le chocolat atteigne la température de travail :
- Pour le chocolat noir : 31-32°C
- Pour le chocolat au lait : 30-31°C
- Pour le chocolat blanc : 29-30°C
Utilisation :
Une fois le chocolat tempéré, utilisez-le immédiatement pour vos préparations (enrobages, moulages, décorations).
