🔍 Tous les secrets de la ganache…
La ganache
C’est une émulsion entre de la crème liquide et du chocolat.
On peut la retrouver dans les macarons, les tartes, les choux, les entremets, etc.
Pour une ganache de qualité, il faut des ingrédients… de qualité !
✅ Je vous conseille de prendre une crème liquide entière (couvercle rouge en magasin) avec minimum 30 % de M.G. Le top du top serait 35 % de M.G (j’en ai trouvé à SuperU).
✅ Pour le chocolat, évitez d’acheter votre chocolat en grandes surfaces. Privilégiez les chocolats qu’on appelle “chocolats de couverture”. Il existe plusieurs gammes d’excellente qualité comme Cacao Barry, Callebaut, Valrhona, etc. C’est un budget, effectivement, mais ces chocolats contiennent beaucoup plus de beurre de cacao et moins de sucre. Ils fondent beaucoup plus facilement et ne brûlent pas.
Pour avoir une texture optimale, il faut trouver le juste milieu entre la bonne quantité de crème et de chocolat.
Attention, en fonction du chocolat (blanc, lait ou noir) que vous allez utiliser, la recette ne sera pas la même.
Pourquoi ?
Tout simplement à cause de la quantité de beurre de cacao, qui varie d’un chocolat à un autre.
Le beurre de cacao, par définition, donne au chocolat son aspect solide une fois qu’il a atteint une température inférieure à 34 °C : il joue donc un rôle essentiel dans la structure de la ganache.
Avec un chocolat blanc, par exemple, il y a moins de beurre de cacao, donc on mettra moins de crème. Pour le chocolat noir, il y aura plus de beurre de cacao, donc plus de crème.
Après la théorie, passons à la pratique !
Par définition, la ganache se réalise en versant une crème chaude sur du chocolat fondu (ou pas !). Je vais ici vous donner deux méthodes complètement différentes, mais le résultat reste tout à fait satisfaisant. Personnellement, j’utilise la première, mais libre à vous de tester et de réaliser celle qui vous convient le mieux.
Méthode n°1 : ganache avec le chocolat préalablement fondu
Faire fondre le chocolat :
- Au micro-ondes : par tranches de 20 secondes à 650 watts.
- Au bain-marie : évitez de faire fondre directement dans une casserole pour ne pas brûler le chocolat.
Chauffer la crème : Montez-la à 70 °C, puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu.
Émulsionner : Mélangez avec une maryse en effectuant des petits cercles au centre du bol.
- Lors de la première incorporation, la ganache va trancher : c’est normal, c’est la phase de saturation.
- La seconde incorporation commence à créer l’émulsion.
- La troisième donne une ganache lisse et brillante.
Mixer : Utilisez un mixeur plongeant pour parfaire la texture.
Méthode n°2 : la méthode de Philippe Conticini
Chauffer la crème : Montez-la à environ 70 °C.
Infuser : Versez la crème chaude sur le chocolat coupé en morceaux, recouvrez, et laissez reposer 15 minutes.
Émulsionner délicatement : Mélangez doucement avec une maryse pour éviter d’incorporer de l’air.
Mixer : Passez au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaite.
La ganache montée
La ganache montée, c’est tout simplement votre ganache de base à laquelle vous ajoutez de la crème liquide froide.
Aujourd’hui, la ganache montée est utilisée partout. Vous pouvez même remplacer la mousse dans vos entremets par une ganache montée. C’est un délice !
Voici un moyen mnémotechnique pour les proportions :
Ganache montée = recette ganache de base + le poids de la crème froide.
La crème froide correspond au poids du chocolat + de la crème chaude.
Pour une ganache montée dans un entremets
- Ajoutez de la gélatine pour qu’elle tienne lors du processus de décongélation.
- Incorporez la gélatine à une température supérieure à 30 °C.
- Ajoutez ensuite la crème froide en une seule fois et mixez.
- Filmez au contact et laissez reposer au frigo au moins 4 heures (idéalement une nuit).
Après repos, fouettez la ganache :
- Pour une texture souple, idéale pour couler dans un entremets, fouettez jusqu’à obtenir un ruban.
- Pour un pochage, fouettez jusqu’au bec d’oiseau.
Vous avez désormais toutes les clés pour réussir vos ganaches comme un chef !
