🔍 Tous les secrets de la brioche (ou pâte levée)
La pâte levée (ou brioche) est composée de : farine, beurre, oeufs, sel, sucre et de levure fraîche.
Vous pouvez même parfois trouver des recettes avec du lait.
Il existe plusieurs sortes de brioches : la brioche à tête, la brioche tressée etc.
LA question (et le problème très souvent rencontré) qu’on s’est tous posé en voulant tester la brioche pour la première fois : pourquoi ma pâte ne lève pas ?
Il y a plusieurs raisons à cela :
- la levure a été en contact direct avec le sel ou avec le sucre
- il y a trop de sel dans la recette
- la levure est trop vieille
- la température de la brioche n’a pas été respecté pendant le pétrissage, elle a trop chauffé donc la levure s’est activée trop tôt
- vous n’avez pas assez pétri votre brioche
- il n’y a pas assez de gluten dans ta farine : privilégiez la T45
- vous avez laissé reposer la brioche trop longtemps
- et vous l’avez laissé reposer dans un endroit trop frais
Voici les étapes à suivre :
Préparez les ingrédients
👉🏼 Versez dans le bol de votre robot (dans cet ordre) : la farine, le sel, le sucre d’un côté et la levure fraîche de l’autre.
⚠️ Attention, la levure fraîche ne doit jamais être en contact direct avec le sucre et le sel.
Pourquoi ?
- Le sel désactive la levure, la brioche sera toute plate et la mie sera dense et pas du tout aérée.
- Le sucre, lui, va au contraire activer la levure bien trop tôt. À la dernière pousse, elle aura consommé tout son potentiel de dégazage.
✅ Vous pouvez soit mettre le sucre/sel d’un côté du bol et la levure de l’autre, soit verser la farine, le sel, le sucre et mélanger avant d’ajouter la levure fraîche.
Incorporation des oeufs et du beurre
👉🏼 Ajoutez l’œuf et commencez à pétrir à vitesse lente. Ensuite, passez à une vitesse moyenne et pétrissez au moins 10 minutes.
Pourquoi pétrir autant de temps ?
On cherche de l’élasticité et de la brillance, ce qui nécessite de bien travailler le gluten.
✅ Après 10 minutes, incorporez le beurre FROID en plusieurs fois.
Vérifiez la température de la pâte
👉🏼 Pour information, la température de la brioche doit être entre 20 et 26 degrés. Au-delà, le beurre risque de fondre et de faire trancher la pâte.
Évitez de pétrir trop rapidement, car cela peut chauffer la pâte. N’hésitez pas à faire de courtes pauses.
✅ Pétrissez encore 10 minutes après l’incorporation du beurre. La pâte doit être lisse, brillante et bien élastique. Ensuite, rabattez-la de tous les côtés pour former une boule.
Première pousse
👉🏼 Prenez un bol et huilez-le légèrement avant d’y déposer la pâte. Couvrez avec une charlotte ou un torchon et placez le bol dans une pièce à environ 25 degrés.
Sinon, mettez le bol dans un four éteint avec un bol d’eau chaude (mais pas trop chaude, pour éviter de faire fondre le beurre).
Laissez pousser pendant 1 heure, pas plus. Ce moment, appelé le pointage, permet à la pâte de doubler de volume.
⚠️ Attention : Si vous dépassez 1 heure, la levure risque de consommer tout son potentiel de pousse, et la brioche ne lèvera plus correctement à la deuxième pousse.
Deuxième pousse
👉🏼 Après 1 heure, rompez la pâte (ou « dégazez »-la) à l’aide de votre poing.
Placez ensuite la pâte au réfrigérateur pour une nuit, idéalement.
Pourquoi ?
Le beurre va se raffermir et la pâte sera plus facile à travailler. En plus, elle aura un meilleur goût grâce au temps de maturation.
Si vous manquez de temps, 1 heure au frais peut suffire.
Façonnage
👉🏼 Après repos, passez au façonnage. Farinez très légèrement votre plan de travail, sans excès (si vous pouvez faire sans farine c’est mieux).
Une fois façonnée, laissez pousser la pâte 1 heure supplémentaire dans une pièce à 25 degrés ou dans le four éteint avec un bol d’eau chaude.
Cuisson
👉🏼 10 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.
Prenez votre brioche et badigeonnez-la avec un mélange d’un œuf entier.
Plus la brioche est épaisse, plus le temps de cuisson sera long et la température basse.
De manière générale, une brioche cuit pendant 25-30 minutes à 180°C (selon votre four).
Pour un bel effet brillant, préparez un sirop avec un tant pour tant d’eau et de sucre. Portez à ébullition et badigeonnez les brioches dès la sortie du four.
